بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (cw) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (cw/aa) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل های تولیدی به طور معنی داری (0.05>p) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل cw/aa به طور معنی داری (0.05>p) بیشتر از مقدار آن در نمونه ی تهیه شده با اولئوژل cw بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبااسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می گردد. کم ترین میزان عدد پر اکسید (meqo2/kg 0.05 ± 0.96) در پایان مدت نگه داری 90 روز به نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبااسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر l* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل cw/aa به طور معنی داری (0.05>p) بیشتر از نمونه ی تهیه شده با اولئوژل cw بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبااسید آدیپیک نزدیک ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبااسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.

Assessing the feasibility of carnauba wax/adipic acid oleogel application as a shortening replacer in cake

The purpose of present study was preparation of the carnauba wax/adipic acid combined oleogel and its application as a replacer of shortening in the cake. As results, the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel significantly (p < 0.05) caused to maintain of moisture content of cake samples during storage time. However, the addition of oleogels decreased the values of moisture, specific volume and porosity in the cake samples. The results of texture profile analyses exhibited that the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel improved the texture profile of cake especially its hardness. The lowest peroxide value (0.96 ± 0.05 meqO2/kg) was attributed to the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel at the end of 90day storage. Additionally, the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel showed nearest sensory acceptance to control sample. In conclusion, the application of carnauba wax/adipic acid combined oleogel as a replacer of shortening in the cake and other bakery products can provide the great promise for develop healthier and safety food products.