بررسی و مقایسه تاثیر نوع قالب‌، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا

در حال حاضر فرآورده های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تاثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن 65 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگی های مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قوی تر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون رطوبت نمونه های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارm6 ;(گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن o c80) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار m3 (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن o c65) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار m6، بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های تکنولوژیکی و کیفی بود.

Evaluation of the Effect and Comparison of Die type, Flour type and Drying Temperature on Technological Characteristics and Quality of Pasta

Nowadays pasta products are consumed as one of the most popular foods in the world andthe position of this product in the food basket of Iranian families is gradually increasing. In this research, the effect of replacement of durum wheat semolina with hard wheat flour with two Teflon and bronze die at temperatures of 65 and 80°C on physicochemical, qualitative, texture properties, morphological characteristics, gelatinization and organoleptic features were studied. In terms of physicochemical tests, durum wheat semolina had higher protein content and gluten index with significant difference in comparison with hard wheat flour. There was a significant difference in moisture content between treatment and with an increase in temperature amount, moisture content decreased. With an increase in temperature amount, cooking value and cooking loss decreased, so the type of Teflon die also reduced the cooking loss. In the cooking value and cooking loss tests, the best score belonged to treatment M6 (Durum wheat semolina, Teflon die and drying temperature of 80o C) and the lowest score belonged to treatment M3 (Hard wheat flour, bronze die and drying temperature of 65o C). The result of texture analysis and scanning electron microscopy test showed that teflon die improved the texture of the treatments. There was no significant difference in Xray diffraction test between treatments. Generally, treatment M6 was the best treatment in terms of technological and qualitative characteristics.