مطالعه تاثیر پرتو مادون‌قرمز بر ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ پوشش‌دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده سازی ناگت به روش های معمول و ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن، روش های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت 0.25 و 0.5 درصد به روش مادون قرمز سرخ کردن سه شار حرارتی 18.5, 21.6, 24.7 kw/m2 و زمان 12 دقیقه پخته شده و تاثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و l*) و همچنین ویژگی های بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (51.80%) در نمونه حاوی 0.5% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی24.7kw/m2 و حاوی 0.5% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی l* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون قرمز صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت (p<0.05).

Study effect of infrared radiation on qualitative attributes of chicken nugget coated by batter containing Balangu gum

Chicken nugget is one of the most popular convenience food in the world. Because of highfat content in preparation of nuggets with regular methods that causes obesity and other related diseases, other techniques like pretreatment using gum and drying came into attention. In this study, chicken nuggets coated with batter containing Balangu gum (0.25 and 0.5%) were cooked by infraredfrying method in three heat fluxes of 18.5, 21.6, 24.7 kW/m2 for 12 minutes. The effects of the process and gum concentration on moisture content, fat, total weight loss, color parameters (a*, b* and L*) and texture properties of this product were investigated. The sample containing 0.5% gum had the highest moisture content (51.80%) and by increasing the power of the infrared radiation, moisture content decreased. The lowest fat content was related to the sample with a heat flux of 24.7kW/m2 containing 0.5% Balangu gum. By decreasing gum concentration and decreasing the power of the infrared radiation, fat content of samples increased. Also, Color attribute L* which shows lightness had the lowest amount in the control sample because of higher heat during the cooking process. The hardness of chicken nugget in various treatments did not change significantly, which can be important in consumer acceptance, but cohesiveness of samples treated using infraredgum treatment showed significant difference compared to the control sample (P<0.05).