تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و‌ مالتیتول

در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین کننده های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین کننده ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله ها، میزان سینرزیس آن ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است. نمونه های تولیدی از نظر وجود باکتری های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده اند و این باکتری ها در هیچکدام از نمونه های ژل مشاهده نشدند. نمونه ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه ها کم تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله های تولید نزد مصرف کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می توان از پودر عناب و شیرین کننده های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله های کم کالری استفاده نمود.

Production of lowcalorie jujube jelly with sucralose and maltitol

In the present study, different percentages of jujube powder, as well as sucralose and maltitol sweeteners were used to produce a gelatinbased low calorie jelly, and the physicochemical and sensory properties of the produced jellies were investigated. The results showed that the addition of jujube powder and sweeteners to jelly reduced the moisture content and also increased the ash content which can be due to the presence of minerals in the jujube powder. Replacing gelatin with jujube powder reduced the protein content of the jelly samples. The results also indicated that the acidity level of the control sample was higher than that of the other samples. It was observed that by increasing the percentage of jujube powder, maltitol and sucralose, the degree of brix decreased. The produced samples were studied for lactic acid and acidresistant bacteria and these bacteria were not detected in any of the jelly specimens. The samples were also examined for mold and yeast, and the results showed that mold and yeast were less in control jelly samples compared to other samples. The results of the sensory evaluation also indicated the produced jelly samples in the present study were acceptable for the consumers. Overall, the results of this study indicated that the jujube powder and maltitol and sucralose can be used to produce lowcalorie jelly.