بررسی تاثیر پوشش خوراکی حاوی اسپیرولینا پلاتنسیس، کیتوزان و ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای کیوی خشک شده

در سال های اخیر پژوهش های گسترده ای در استفاده از پوشش های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشش های خوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ می کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 0.5 تا 1.5 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایش های پیشین به عنوان روان کننده بر روی برگه های کیوی استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، ph، اسیدیته قابل تیتر، رنگ سنجی، فنل تام، ویژگی های تغذیه ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته بندی پلی اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی داری افزایش یافت (p <0.05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها موثر بود که توسط ارزیاب های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

The Effect of Edible Coating Containing Spirulina platensis, Chitosan and Gelatin on Physicochemical, Sensory and Nutritional Properties of Dried Kiwifruit

In recent years there has been extensive research into the use of edible coatings in food packaging. Today, the use of edible coatings has increased due to consumerschr('39') desire to purchase products that maintain their freshness. In this research, edible coating based on different percentages of Spirulina platensis (0.51.5%) with constant percentages of gelatin powder (2%), chitosan powder (1%), and glycerol as lubricants was used. Physicochemical properties such as moisture content, pH, Acidity, color, total phenol, nutritional properties such as protein content, iron content and ascorbic acid content, sensory evaluation and microbial characteristics of control and other treatments were evaluated at days 0, 7 and 14 after production. The results of chemical tests showed the moisture content, acidity, phenol level were increased with increasing of Spriulina platencis in different treatments. The results of colorimetric analysis also showed that by increasing the percentage of spirulina the transparency of treatments decreased. The results of nutritional evaluation showed that there was a significant difference in protein, iron and ascorbic acid levels with increasing of Spirulina platensis (p <0.05). Increasing the amount of spirulina platensis was effective on the microbial growth as well as the taste and color of the treatments, which was diagnosed by sensory evaluation.