تاثیر نکتار میوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست شیر بز

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی زایی کمتر نسبت به فرآورده های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت های بالایی از اسیدهای چرب فرار می باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر افزودن 20% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده ی خشک را به طور معنی داری کاهش داد (p <0.05). در نمونه های حاوی نکتار مقدار ماده ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (p <0.05) نمونه های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی داری پایین تر و اسیدیته ی آنها به طور معنی داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (p <0.05). روند تغییرات سینرسیس در نمونه های ماست حاوی نکتار در هفته ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهش معنی داری نشان داد (p <0.05). ویسکوزیته ی نمونه های ماست حاوی نکتار به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (4.66 و 4.46) و پایین ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (3.36 و 3.33) به علت داشتن رنگ تیره و مزه ی ترش به ترتیب در روزهای 1 و 14 ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می باشد.

Effect of fruit nectar on physicochemical and sensory characteristic of goat's milk

Goatchr('39')s milk yogurt has a high nutritional value and digestibility and less allergenicity than cowchr('39')s milk products. The problem with goatchr('39')s milk yogurt is the specific taste that results from the high concentrations of volatile fatty acids that cause goatchr('39')s taste and limit consumers acceptance of this product. In this research, the effects of adding 20% pineapple and peach nectar on physicochemical (dry matter, fat, protein, acidity, synersis, water holding capacity and viscosity) and sensory properties of goatchr('39')s milk yogurt during 28 days of refrigerated storage were evaluated. The results showed that adding nectar significantly reduced the amount of dry matter (p <0.05). In nectarcontaining samples, dry matter content had increasing trend during storage. Fat and protein levels were significantly lower than control samples (p <0.05). The pH of nectar containing yogurts during storage was significantly lower and its acidity was significantly higher than that of control yogurt (p <0.05). The trend of synersis changes in nectarcontaining yogurt samples was rising in the first week and then decreased until the end of the storage period and the process of changes in water storage capacity was initially decreasing and then increasing. The viscosity increased during the first week and then decreased significantly until the end of the storage period (p <0.05). The viscosity of nectarcontaining yogurt samples was significantly lower than that of control sample (p <0.05). Sensory evaluation results showed that the highest overall acceptance score was given to the sample containing pineapple nectar (4.66, 4.46) and the lowest overall acceptance score to the sample containing peach nectar (3.36, 3.33) due to its dark color and sour taste on the 1st and 14th days respectively . Based on the experiments, the use of pineapple nectar is a good method in order to cover goat taste in goatchr('39')s milk yogurt with preserved its qualitative characteristics.