بررسی تاثیرجایگزینی هل با دارچین، جایگزینی کره گیاهی با کره حیوانی و دمای پخت بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی

در این تحقیق از نرم افزار آماری rsm طرح مرکب مرکزی با ضریب α=2 و سه فاکتور a : درصد جایگزینی دارچین با هل (1000 درصد)، فاکتور b : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (1000 درصد) و فاکتور c : دمای پخت (130-110 درجه سانتی گراد) استفاده شد. پاسخ های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه های بهینه یک و دو با شاهد در بازه زمانی 45 روزه بعد از تولید با نرم افزار spss از نظر شاخص های فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه های شاهد داشتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی داری نداشتند. سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد.

Study on the Effect of Replacing Cinnamon with Cardamom and Animal Butter with Plant Butter on Physicochemical Properties of SohanPolki

Cinnamon is a flavoring compound with antioxidant activity derived from phenolic and nonphenolic volatile compounds of the bark. In this study, RSM statistical software of central composite design (CCD) with coefficient = 2 and three factors A: percentage of cinnamon replacement with cardamom (0100%) and factor B: percentage of animal butter replacement with plant butter (0100%) and factor C: cooking temperature (110130 ) were used. Test responses were: texture and color. Then optimum samples 1 and 2 were compared with control at 0153045 days after production by SPSS software for physicochemical parameters including hardness, density, sensory acceptability, peroxide number, thiobarbituric acid index, anisidine number, and Totoxes were compared. SohanPolaki treated with cinnamon and butter had lower peroxide, anisidine number and toxic index compared to control. The SohanPolaki treated with cinnamon and butter had a higher density than the control. The hardness of cinnamon and animal buttertreated sohans was not significantly different from the control treatment. Cinnamon and buttertreated SohanPolaki had more sensory properties than control. Increasing the percentage of cinnamon at a 25% replacement level compared to 75% replacement level showed higher hardness at all temperatures studied. With the increase in the percentage of butter in the formulation of SohanPolaki, the hardness decreased. At the 50% substitution level of cinnamon, the same hardness was observed at both substitution levels (25% and 75%). The same trend was observed for the brightness index with increasing cinnamon content at both 115 and 125 ° C at three levels of animal butter replacement (25, 50 and 75%). With the increase in animal butter in the formulation, the index a* was increased, so that the highest a* was obtained for the 25% cinnamon replacement level and the 75% animal butter replacement level.