اثر ضد باکتریایی عصاره متانولی مرزه کوهی بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس طی نگهداری گوشت چرخ کرده

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهمترین پاتوژن هایی است که مسمومیت های غذایی مخصوصا در محصولات گوشتی ایجاد می کند. عصاره مرزه به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی تاثیر زیادی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در شرایط آزمایشگاهی نشان داده است. بنابراین این تحقیق با هدف بررسی اثر عصاره متانولی مرزه کوهی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده و تعیین غلظت موثر آن در این فرآورده صورت پذیرفت. پس از استخراج عصاره مرزه با استفاده از متانول این عصاره در غلظت های 0.06، 0.125، 0.25، 0.5، 1 و 1.5 درصد به گوشت تلقیح شده به استافیلوکوکوس اورئوس اضافه و طی زمان های 7، 14، 21 و 28 روز شمارش کلی و میزان رشد این باکتری بررسی گردید. همچنین خصوصیات حسی نمونه ها نیز به روش هدونیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی، نشان داد که غلظت های عصاره مرزه کوهی 0.25 درصد به بالا می تواند باعث ممانعت از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب ها در گوشت چرخ کرده گردد. از طرفی نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از عصاره مرزه کوهی تا 0.5 درصد تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی گوشت چرخ کرده دارد. بنابراین عصاره مرزه کوهی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده های گوشتی بخصوص گوشت چرخ کرده استفاده شود.

Antibacterial Activity of Metanolic Extract of Satureja hortensis on the Growth of Staphylococcus aureus in Ground Meat During Refrigerated Storage

Staphylococcus aureus is one of the most important pathogens that cause food poisoning, especially in meat products. Satureja hortensis extract has a excessive effect in preventing the growth of Staphylococcus aureus due to its high content of phenolic compounds in vitro. The aim of this study was to investigate the effect of methanolic extract of Satureja hortensis on the inhibition of growth of Staphylococcus aureus in ground meat and to determine its effective concentration in this product. After extraction of Satureja hortensis extract using methanol, the extract was added to inoculated meat with Staphylococcus aureus at concentrations of 0.06, 0.125, 0.25, 0.5, 1 and 1.5% and after 7, 14, 21 and 28 days total count and growth rate of this bacterium were studied. The results showed that concentrations of 0.25% or more of Satureja sativa extract could inhibit the growth of Staphylococcus aureus and total count in ground meat. On the other hand, sensory evaluation results showed that using up to 0.5% of Satureja sativa extract had a positive effect on sensory characteristics of ground meat. Therefore, the Satureja sativa extract can be used as a natural preservative in meat products, especially ground meat.