بررسی اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر کاکائو و کاربرد آن در کاهش مصرف شکر

کاهش مصرف شکر در فرمول بندی فراورده های غذایی یکی از راهبردهای دستیابی به غذای سالم است امااثر نامطلوبی بر بافت و خصوصیات حسی فراورده می گذارد.ثابت شده درک طعم ، تحت تاثیر ساختار و ترکیبات ماده غذایی قرار دارد.در این پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر طعم دار و کاهش مصرف شکر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شیرکاکائو شامل تیمارهای شاهد با محتوای شکر متفاوت (4.5، 6 و 7.5 درصد)و14 تیمار حاوی مقادیر مختلف پایدارکننده ( 0.1 ، 0.15 و 0.2 درصد)، طعم دهنده های وانیل ( 0، 0.002 و 0.004 درصد) و کارامل(0، 0.025 و 0.05 درصد) بودند. پس از اندازه گیریph ، ماده خشک و ویسکوزیته ، تمامی تیمارها توسط گروه های ارزیاب آموزش دیده و نیمه آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از روش های topsis و ahp به منظور انتخاب بهترین محصول انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش میزان شکر، ph کاهش و با افزایش پایدار کننده میزان ماده خشک و ویسکوزیته افزایش یافت (0.05>p). نمونه های حاوی ترکیب طعم دهنده های وانیل و کارامل و با 20% شکر کاهش یافته،دارای بهترین خصوصیات حسی بودند. همچنین تیمارهای حاوی مواد پایدارکننده سبب افزایش درک شیرینی در حضور مواد طعم دهنده گردیدند.بطور کلی این مطالعه نشان داد که می توان با استفاده هم زمان از مواد پایدارکننده و طعم دهنده های وانیل و کارامل ، محتوای شکر در فرمولاسیون شیرکاکائو رابطور موفقیت آمیزی تا 20% کاهش داد.

Aroma and texture related crossmodal interactions for sugar reduction in chocolate milk

Reducing sugar consumption in food product formulation is one of the strategies for achieving healthy food, but this has a detrimental effect on the texture and sensory properties of the product. The taste perception has been proven to be influenced by the structure and composition of the foods. In this study, the aroma and texture related crossmodal interactions on perceived sweetness of flavored milk and sugar reduction were investigated. Different treatments of chocolate milk included control treatments with different sugar content (4.5, 6 and 7.5%) and 14 treatments containing different amounts of stabilizer (0.10, 0.15 and 0.20%), vanilla (0, 0.002 and 0.004%) and caramel (0, 0.025 and 0.05%). pH, dry matter and viscosity of all treatments were determined and then all treatments were evaluated by a trained evaluator group and a semitrained evaluator group. Data analysis was performed using TOPSIS and AHP methods to select the best product. Results showed that with decreasing sugar, pH decreased and with increasing stabilizer dry matter and viscosity increased (P<0.05). Samples containing the combination of vanilla and caramel flavors with reduced sugar by 20% had the best sensory properties. Treatments containing stabilizers also increased the perception of sweetness in the presence of flavors. Overall, this study showed that the sugar content in cocoa milk formulation can be successfully reduced until 20% by the simultaneous use of stabilizers and vanilla and caramel flavors.