پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (zataria multifliora) و پونه‌کوهی (mentha longifolia l.) در بهبود ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو شیر بز

به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنش های آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بُز با به کارگیری روش هایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیّت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاو شیر بُز در نسبت های10: 90؛ 30: 70؛ 50:50 و 100: 0 می باشد. نمونه های تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونه های برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونه های منتخب طی روزهای 28 روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آب اندازی افزایش و ph، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو شیر بز و 0.05 درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتی اکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصاره های مذکور، تاثیر معنی داری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو شیر بز (10: 90%) و 0.03 درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (100%) حاوی غلظت های مشترک (0.02%) عصاره آویشن شیرازی پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیاب ها کسب نمود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگی های مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، می بایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبت های بهینه ای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.

The potential of Zataria multifliora and Mentha longifolia L. to improve the qualitative characteristics of probiotic yoghurt produced by cow goat milk

Nowadays, due to some problems, such as allergic reactions and high fat content, the partial replacement of cowchr('39')s milk with milk of other animals, such as goatchr('39')s milk, is so crucial by proper techniques to improve the quality with the aim of yogurt production. The aim of this study was to evaluate the effect of Zataria multifliora and Mentha longifolia L extract on the qualitative characteristics of probiotic yogurt produced from the cowgoat milk in proportions 10: 90, 30: 70, 50: 50 and 0: 100. Sensory evaluation was performed on produced samples one day after production to selecting the best samples and then, the experiments were carried out on selected samples during 28 days. The results showed that, over time, acidity and syneresis values increased and pH value, viscosity and probiotic count decreased. The highest viscosity was related to the equal ratio of cow goat milk and 0.05% of Zataria multifliora extract. The antioxidant activity (AA) trend was irregular but descending and extracts had a significant effect on AA. The treatment of cowgoat milk (10 : 90%) and 0.03% of Zataria multifliora extract had the highest probiotic count. The treatment of cowchr('39')s milk (100%) containing the equal concentrations of two extract (0.02%), showed the highest color, taste, consistency and overall acceptance scores by panelist. As a conclusion, it can be concluded that in order to achieve the best quality of probiotic yogurt, various concentrations of extracts and optimal ratios of cowgoat milk should be used. .