بررسی اثر تغییرات قدرت‌یونی، Ph و دمای محلول شستشو بر میزان نیترات سبزیجات تازه

در این مطالعه، تاثیر قدرت یونی، ph و دمای محلول های مورد استفاده در مراحل شستشوی سبزیجات بر تغییرات میزان نیترات این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است. در اینجا سه محلول خوراکی شامل محلول نمک طعام به عنوان محلول با قدرت یونی بالا، جوش شیرین به عنوان محلول بازی (افزایش ph و سرکه به عنوان محلول اسیدی کاهش ph، به عنوان عوامل موثر جهت کاهش نیترات سبزیجات برگی (نعناع، جعفری، ریحان، ترخن، تره، شاهی، گشنیز، مرزه و ترب چه) انتخاب شدند. در بخش دوم این مطالعه، افزایش دما با استفاده از آبگرم با دمای c ° 100-70 بر نیترات سبزیجات غدهای مورد بررسی قرار گرفت. میزان نیترات سبزیجات پس از نگهداری در محلولهای فوق با الگوهای مختلفی تغییر کرد. افزایش قدرت یونی با استفاده از نمک ک لریدسدیم منجر به افزایش میزان نیترات سبزیجات برگی در گستره وسیع % w/w (85-20.25 شد. افزایش ph با استفاده از محلول جوش-شیرین منجر به افزایش میزان نیترات به مقدار% (w/w (33 در مورد گروه1 سبزیجات مورد بررسی (نعناع و جعفری) و کاهش جزیی % w/w (6.2-0.22 در مورد سایر گروه ها شد، در حالیکه کاهش ph با استفاده از محلول سرکه منجر به کاهش قابل ملاحظه نیترات در گستره % w/w 41 – 14.6 در کلیه گروه ای مورد بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که غلظت بهینه محلول سرکه و زمان لازم برای نگهداری سبزیجات برگی در این محلول به ترتیب، 20 درصد و به مدت 10 دقیقه است. در بخش دوم این مطالعه، تاثیر نگهداری پیاز و سیبزمینی در آبگرم بر درصد نیترات محتوی این سبزیجات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل حاکی از کاهش میزان نیترات در سیبزمینی و پیاز به ترتیب به مقدار % w/w 26.6 و % w/w 68.8 بود. مزیت مهم این کار تحقیقاتی در مقایسه با سایر تحقیقات مشابه انجام شده، کاهش میزان نیترات سبزیجات برگی و غده ای ضمن حفظ تازگی و بافت این محصولات است.

Study of the effects of ionic strength, pH and temperature of washing solution on nitrate percentage in fresh vegetables

In this study, we try to evaluate the effect of ionic strength, pH and temperature of washing solutions on nitrate percentage in many leafy and root vegetable. For this purpose three edible solutions including NaCl as high ionic strength solution, baking soda (NaHCO3) as basic solution and vinegar as acidic solution selected as nitrate losing agents for leafy vegetables (mint, basil, savory, tarragon, parsley, coriander, cress, radish and chives) and the effect of temperature evaluated using warm water (70 100 ˚C) on nitrate percentage in root vegetables (potato and onion). Nitrate percentage in vegetables changed with different patterns. High ionic strength increased leafy vegetable nitrate percentage in wide rang (20.25 85 %(w/w)), pH increasing by baking soda solution increased nitrate percentage of group 1(Mint & Basil) leafy vegetables (33 %(w/w)) and decreased it in other groups partially (0.22 6.2 %(w/w)). However, pH decreasing by vinegar solution decreased nitrate percentage in all cases (14.6 41 %(w/w)). Optimum concentration of vinegar solution and treatment time in this solution, for maximum nitrate losing were 20 % (w/w) and 10 minutes, respectively. In the second part of this study, effect of solution temperature on nitrate percentage of root vegetables (potato and onion) was evaluated. Results show by this pretreatment nitrate percentage decreased 68.6 %(w/w) about potato and 26.6% (w/w) about onion. The important advantage of this study is vegetables nitrate percentage decrease, while the freshness and safety of these products preserved.