ارزیابی حسی با استفاده از روش منطق فازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل در آب میوه حاصل از شاه‌توت نگهداری‌شده به روش انجمادی

شاه توت میوه ای است که پذیرش قابل توجهی در بین مصرف کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش هایی هم چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی شاه توت می گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ ها و صحت پایین تحلیل آن ها است. امروزه روش هایی مانند منطق فازی اجازه می دهد مولفه های غیر دقیق با روش های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه توت در شرایط انجماد 18 درجه سلسیوس نگهداری و در زمان های 0، 72 ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده ها تحلیل شد. شاخص های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم چنین ph، اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه ها در 72 ساعت گردید. هم چنین ارزیابان اهمیت شاخص های ارزیابی را به ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه های شاه توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش ph (19.83%) و افزایش اسیدیته (0.31%) و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی (حدود 14%) و ترکیبات فنلی (حدود 21%) گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان انجماد را به عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه توت پیشنهاد نمود.

Sensory evaluation using fuzzy logic model and evaluation of physicochemical properties, antioxidant activity and total phenol of fruit juice prepared from mulberry during frozen storage

Mulberry is a fruit that has a considerable acceptance among consumers. The short harvest season and low persistence of this fruit have led to the use of methods such as freezing that have the least effect on phenolic compounds and antioxidant properties and sensory properties of the mulberry. One of the problems of sensory evaluation is the nonparametric results of the answers and the low accuracy of their analysis. Today, methods such as fuzzy logic allow inaccurate parameters to be analyzed by mathematical methods. In the present study, mulberry was stored in a freezer at 18 °C for six months and removed from the freezer at 0, 72 h, one month, two months and six months. After juice making, the sensory evaluation was performed using fivepoint hedonic method and the data were analyzed using fuzzy logic methodology, while attributes were color, aroma, taste, and feel mouth. Also, pH, acidity, antioxidant activity and total phenol content were evaluated. Sensory evaluation of the samples showed that the freezing of the mulberry increased the overall suitability of the samples in 72 hours and did not show a decrease in sensory properties during 6 months. Panelists assessed the importance of sensory attributes including taste, mouthfeel, fragrance, and color, as well. Although, sensory evaluation did not decrease the sensory of juice, significant decrease of pH (19.83%), increase in acidity (0.31%) and a decrease in antioxidant activity (about 14%) and phenolic compounds (about 21%) during freezing was observed. According to the obtained results, freezing can be suggested as an acceptable method for long storage of mulberry fruit.