بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم‌قرمز و کاربرد آن در پاستیل کم‌کالری فراسودمند

هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می باشد. مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی-اتانول اسیدی به نسبت 50:50)، نسبت حلال به ماده جامد (ml/g 1.20، 1.30، 1.40) ، دمای استخراج (c˚40-60-80) و زمان استخراج (h 1-2-3) بود. آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(g0/05، 0/1، 0/15،وزنی/وزنی) و سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم قرمز(09.035/1.04حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش rsm و طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در سطح اطمینان 95 درصد در تولید پاستیل انجام شد.نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای c˚40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل fi2 برای بازده ی آنتوسیانین معنی دار می باشد. میزان ضریب تبیین 0.835 بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش بینی شده 300.53 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده ی خشک محاسبه شد. بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی 0.9 درصد آنتوسیانین و 0.1درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.

Optimization of anthocyanin extraction from red cabbage and its application in low calorie Gummy candy

Aims: The purpose of this study was to optimize the extraction of anthocyanin from red cabbage and its application in low calorie gummi candy with replacement of stevioside as a natural sweetener instead of sucrose.Materials and Methods: In this study, the extraction of anthocyanin from red cabbage powder was performed by maceration method. Extraction variables include solvent type (acidic water, acid ethanol, acid water acid ethanol, 50:50 ratio), solvent / solids ratio (1.20, 1.30, 1.40) ml/g, extraction temperature (406080 °C), extraction time (123 h). The anthocyanin extracted in the production of functional lowfree calorie gummi candy was used as a food model system.The variables in this section included three levels of Stevioside (0.50.10.15,w/w) g and three levels of anthocyanin extracted from red cabbage (0.0350.91.4, v/w) ml. Statistical analysis was performed using RSM method and a Central composite design in anthocyanin extraction stage and completely randomized design based on factorial test at 95% confidence level in gummi candy production.Result: According to the results, Maximum extraction efficiency was predicted under the conditions of Temperature and time, 40 °C and 1 hour and the solvent / solids ratio of 20 ml/g, with acidic solvent. The results of analysis of variance showed that the FI2 model was significant for the anthocyanin yield. The R2 was 0.835, and the lack of fit was not significant. The total anthocyanin concentration predicted was 300.53 (mg/100 g of dry matter). Based on the results of the tissue profile, gummi candies containing 0.9% anthocyanins and 0.1% stevia were selected and with appropriate characteristicsConclusion: Based on the results, red cabbage anthocyanins can be used as natural dye in the production of functional foods such as gummi candy and by substituting sugar (using stevioside and inulin), healthier, more nutritious products with optimal quality characteristics produced.