>
Fa   |   Ar   |   En
   پوشش دهی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رئوتری با استفاده از ایزوله پروتئین سویا و آب پنیر و اینولین و بررسی زنده مانی آن طی دوره نگهداری و شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش  
   
نویسنده سلطانی لک عبدالعظیم ,مرحمتی زاده محمدحسین
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1400 - دوره : 18 - شماره : 110 - صفحه:69 -77
چکیده    با توجه به حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به شرایط نگهداری و همچنین شرایط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باکتری ها در برابر این شرایط لازم به نظر می رسد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ترکیبات انکپسوله کننده ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین آب پنیر و اینولین بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری در دستگاه گوارش و طی دوره نگهداری است. همان گونه که از نتایج بر می آید نمونه های ریزپوشانی شده با ایزوله پروتئین سویا رطوبت بالاتری نسبت به نمونه های ریز پوشانی شده با پروتئین آب پنیر داشتند، همچنین اضافه شدن اینولین باعث کاهش محتوای رطوبت نمونه ها شده بود. نتایج میزان فعالیت آبی نیز هم راستا با نتایج محتوای رطوبتی بود. ساختار میکروسکوپی نشان می دهد نمونه های حاوی پروتئین آب پنیر از یکنواختی بیشتری برخوردار هستند. زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده معده کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (86.3 درصد) را داشته است. همچنین زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده روده نشان می دهد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده روده کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل یعنی نمونه ریزپوشانی نشده اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده، نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشتربن زنده مانی را داشته است. همان گونه که از زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری بر می آید با گذشت زمان تعداد باکتری کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه ریزپوشانی شده با ایزوله پروتین سویا (85.8 درصد) اتفاق افتاده است. از بین نمونه ها، نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (88.75 درصد) را داشته است.
کلیدواژه پوشش دهی، لاکتوباسیلوس رئوتری، ایزوله پروتئین سویا، آب پنیر و اینولین
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون, دانشکده دامپزشکی, ایران
 
   Encapsulation of Lactobacillus reuteri probiotic bacteria using soy protein isolate and whey protein isolate and inulin and Evaluation of its viability during storage and simulated gastrointestinal conditions  
   
Authors Marhamati Zade Mohammad hossein ,soltani lak abdolazim
Abstract    Because of the sensitivity of probiotic bacteria to storage conditions as well as to the specific digestive system, protection of the bacteria against these conditions seems necessary. The aim of this study was to investigate the effect of encapsulation by soy protein isolate, whey protein isolate and inulin on the viability of Lactobacillus reuteri in gastrointestinal condition and during storage. As can be seen from the results, the soy protein isolatecoated samples had higher moisture content than the whey proteincoated samples, and the addition of inulin reduced the moisture content of the samples. The results of water activity were also similar with the results of moisture content. The microscopic structure results show that the samples containing whey protein are more uniform. Survival results in the simulated gastric system indicate that the number of bacteria in the simulated gastric system decreases over time and the largest decrease occurred in the control sample. Between the microencapsulated samples, whey proteinencapsulated had the highest viability (86.3 %). Also, survival results in the simulated intestinal system show that the number of bacteria in the simulated intestinal system decreases during storage and the largest decrease occurred in the control sample, (uncoated sample). Among the encapsulated samples, the sample containing whey protein and inulin had the highest viability (88.75 %). As can be seen from the viability of the probiotic bacteria during the shelf life, the bacterial count decreased over time and the highest decrease occurred in the soybean protein isolate sample. Among the samples, the whey proteincoated sample with inulin had the highest viability.
Keywords encapsulation ,Lactobacillus reuteri ,Soy protein isolate ,Whey protein isolate and inulin
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved