تاثیر خمیرترش بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک

نان سنگک از آرد کامل و سبوس دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نان های تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روش های تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می سازد. در همین راستا روشهای مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته است که در این رابطه می توان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت های مختلف خمیر ترش (5 ، 10 ، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونه های نان، سبب کاهش میزان ph، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

Effect of Sourdough on Microbial, Chemical and Organoleptic Characteristics of Sangak Bread

Sangak bread is made from whole meal flour and has high digestibility due to its high fiber levels. However, the inappropriate quality of most breads produced in the traditional way, and, on the other hand, the short period of storage of these products as a result of microbial and bacterial degradation, reveals the importance of examining the methods of production and preservation of these products. Thus, various methods have been used to reduce bread waste by improving its quality. In this regard, the use of sourdough can be mentioned. Accordingly, in the present study, the effect of different concentrations of sourdough (5, 10, 15 and 20% of flour weight) was investigated on the qualitative and microbial properties of Sangak bread. In this regard, different tests including chemical, sensory and microbial were performed on Sangak bread samples and control. According to the results, increasing levels of sourdough in bread samples reduced pH, staling, mold and yeast amounts and total bacterial count, as well as increased acidity, moisture, ash, volume and fiber content compared to the control sample (sample without sourdough). Also, according to the results, with increasing levels of sourdough, the score for most of sensory properties such as aroma, color and chewiness increased. Taken together with all properties, the treatment containing 20% of sourdough was introduced as the best treatment.