مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو

تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته اند. با توجه به ارزش تغذیه ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/ 2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش ph، کاهش آب اندازی و محتوای پروتئین نمونه های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، به‌طور معنی داری (05/ 0>p ) ph ، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آب اندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/ 0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای حسی را کسب کردند. بر اساس یافته های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه ها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای ph، مادۀ خشک، چربی و آب اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید.

The effect of replacing cow milk by millet milk on the physical, chemical and organoleptic characteristics of set yogurt

There are limited studies on dairy products containing millet seeds or millet milk. Considering nutritional value of millet, the aim of this study was to evaluate the production of yogurt containing millet milk and to investigate its physicochemical and sensory properties. The replacement of 0, 10, 15 and 20% (V/V) of millet milk (2.5%) with lowfat milk was performed and its effect on physicochemical (pH, synersis and contents of dry matter, fat, protein, total phenol, minerals and fiber) and sensory characteristics of yogurt during 21 days of storage (days 1, 7, 14 and 21), were evaluated. Results showed that replacement of 10% millet milk with lowfat milk, increased pH and decreased syneresis and protein content. With increasing millet milk to 15 and 20%, pH, dry matter and fat content were decreased and syneresis, protein and phenolic compounds content were increased significantly (P<0.05). With adding 20% millet milk, fiber content was increased to 0.09% and calcium content was decreased to 40.5 mg/kg in yogurt. Sensory evaluation results showed that yogurt containing 10% and 20% millet milk had the highest and lowest acceptability, respectively. According to the results of sensory evaluation and due to the results of pH, acidity, dry matter, fat content and syneresis during the storage period, yogurt sample containing 10% millet milk is introduced as the best formulation.