>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص‌های کیفی پیاز  
   
نویسنده عظیمی نژادیان هادی ,خوشنام فرهاد ,بلانیان حسین
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 99 - صفحه:125 -135
چکیده    در مطالعه حاضر، تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین c و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت 3 میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های 35.83‒59.33 مگا ژول بر کیلوگرم و 4.01‒6.52 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از 4.01 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 6.52 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین c در نمونه های تازه 50.19 و در نمونه های خشک از 14.92 تا 21.38 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولینسیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (389.6 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (212.3‒295.8 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین c و ترکیبات فنلی آن شد.
کلیدواژه پیاز، دمای خشک کردن، راندمان مصرف انرژی، ظرفیت بازجذب آب، ویتامین ث، ترکیبات فنلی
آدرس دانشگاه شیراز, گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم, ایران, دانشگاه جیرفت, گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم, ایران
 
   Influence of Drying Temperature on Energy Consumption of the Process and Quality Indices of onion  
   
Authors Khoshnam Farhad ,Azimi-Nejadian Hadi ,Balanian Hossein
Abstract    In the present study, the influence of drying temperature on energy consumption and qualitative characteristics of onion including rehydration capacity, vitamin C content and total phenolic content (TPC) was investigated. Onion slices with 3 mm thickness was dried in a hot air dryer at temperatures 0f 40‒70 °C. Specific energy consumption and energy efficiency were significantly (P < 0.05) improved by increasing temperature and obtained to be in the range of 35.83‒59.33 MJ/kg and 4.01‒6.52%, respectively. Increasing air temperature resulted in significant (p < 0.05) improvement in energy consumption indices. Rehydration capacity in the dried onion samples varied from 4.01% (at drying temperature of 40 °C) to 6.52 (at drying temperature of 70 °C). Vitamin C content in fresh samples was 50.19, and in dried samples varied from 14.92 to 21.38 mg/100 g dry matter. TPC was measured using Foline–Ciocalteu reagent and found that the TPC in fresh onions (389.6 mg GAE/100 dry matter) was significantly (p < 0.05) decreased in the dried samples (212.3‒295.8 mg GAE/100 dry matter). Based on the obtained results, drying of the onions at higher temperatures led to more deterioration in vitamin C content and the TPC.
Keywords Onion ,Drying temperature ,Energy efficiency ,Rehydration capacity ,Vitamin C ,Total phenolics content
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved