>
Fa   |   Ar   |   En
   مدل‌سازی ویژگی‌های فیزیکی شورتنینگ‌های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین  
   
نویسنده طورچی رودسری مهدیس ,نجفیان لیلا ,شهیدی احمد
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 99 - صفحه:111 -123
چکیده    یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می باشد. در این پژوهش تاثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(smp) و درصد چربی جامد(sfc) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚c 70 تحت شرایط خلا در حضور 0.5 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی های لایه ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل سازی درصد sfc ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل های رگرسیونی انجام شد. منحنیsfc چربی های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (sfcf(t)) و به عنوان تابعی از sfa (sfcf(sfa)) و مدلsmp تابع sfa(smpf(sfa))، با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (s شکل) بوده است و می توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدل های ارائه شده می توانند نیاز به دستگاه های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.
کلیدواژه اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ، مدلسازی، گمپرتز
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری, گروه علوم و صنایع صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
   Modeling the Physical Properties of Chemically Interestrified Shortenings of Ardeh Oil and Palm Stearin  
   
Authors Najafian Leila ,Mahdis Tourchi Rudsari Mahdis ,Shahidi Seyed Ahmad
Abstract    One of the successful processes in the production of transfreefats is chemical interesterification. In this study, the effects of chemical interesterification reaction on slip melting point (SMP) and solid fat percentage (SFC) in the blends of Ardeh oil and Palm stearin as a solid component with a weight / weight ratio (50:50 to 60:40 and 75: 25) was investigated. The interesterification reaction was carried out at a temperature of 70 ° C under vacuum conditions in the presence of 0.5% wt sodium methoxied catalyst. To achieve the suitable SMP and SFC, special operations such as (heating, chilling and stirring) were carried out on shortening. As a result, trans free shortenings were produced such as allpurpose shortening and pie crust shortening. Modeling of SFC% of chemically interesterified binary blends of Ardeh oil and Palm stearin was also performed using regression models. Preliminary studies showed that significant correlation exist between SFC and temperature or saturated fatty acids (SFA) content. The SFC curve of interesterified fats as a function of temperature (SFCf(T)( or SFA (SFCf(SFA)( and the SMP as a function of SFA (SMPf(SFA)( had S shape and could be described using the sigmoidal Gompertz model. The presented models can obviate the need for advanced instrumentation and can be especially helpful in development of new fat formulations.
Keywords Chemical interestrification ,Shortening ,Modeling ,Gompertz
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved