>
Fa   |   Ar   |   En
   مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک  
   
نویسنده طیبی مقدم سمانه ,احسانی محمدرضا
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 99 - صفحه:91 -110
چکیده    هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 1.5، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش ph گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار ph کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت، در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (l*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به طور کلی غلظت 1.5 درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.
کلیدواژه اینولین، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، کاسنی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست سینبیوتیک
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی m-ehsani@srbiau.ac.ir
 
   Comparison of the effect of extracted inulin from native chicory root with commercial inulin on the viability of probiotics and physicochemical, rheological and sensory properties of synbiotic yogurt  
   
Authors Ehsani Mohammadreza ,Tayyebymoghadam Samaneh
Abstract    The purpose of this study was to compare the effects of extracted inulin from chicory root and commercial inulin on synbiotic yogurt properties during 21 days at refrigerator storage. Inulin powder from chicory root (0, 1.5, 3 and 4%) and commercial inulin (0, 1, 2 and 3%) were used in synbiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. The addition of commercial inulin and the extracted inulin powder increased acidity and consequently decreased pH. Adding commercial inulin to milk increased the viscosity and reduced the final product syneresis. The extracted inulin powder at low concentrations had a positive effect on these properties. By increasing storage time, the acidity and syneresis of the synbiotic yogurt increased and pH decreased. The presence of these compounds in milk had a positive effect on the viability of the probiotics bacteria in yogurt, which the effect of commercial inulin on the survival of probiotic bacteria being greater than that of the extracted inulin. Addition of commercial inulin had no significant effect on the color properties of the yogurt samples, while the addition of the extracted inulin powder significantly reduced the brightness index (L*) compared to the control sample and increased the redness (a*) and yellowness (b*) indexes. All sensory properties improved by increasing commercial inulin, whereas 1.5% of the extracted inulin powder had no negative effect on sensory properties of the synbiotic yogurt compared to control.
Keywords Bifidobacterium lactis ,Chicory ,Lactobacillus acidophilus ,Inulin ,Synbiotic yogurt
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved