اثر روغن های آفتابگردان و سویا بر پروفایل اسید چرب و فیتوسترول های روغن زیتون (olea europaea)

خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی گازی و میزان فیتوسترول ها با صفحات tlc انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولئیک (18:1)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید لینولئیک (18:2) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولئیک، pufa، pufa/sfa، عدد یدی، عدد cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولئیک، mufa، mufa/pufa، osi، ippv، بتا-سیتوسترول و دلتا 5-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.

Effect of sunflower and soybean oil on the fatty acid composition and phytosterols of olive oil (Olea europaea)

Quality and nutritional properties of oils are the most important factors in food technology. Olive oil is fairly nutritious. Apart from its beneficial fatty acids, it contains modest amounts of phytosterols. Thus, this research studies the efficiency of the determinations of fatty acids and phytosterols in the detection of adulteration of olive oil with certain vegetable oils. The fatty acid composition of oil samples was carried out by LiquidGas chromatography and the amount of phytosterols was measured through TLC sheets. Results showed that the main fatty acids in the olive oils were Oleic acid (C18:1), Palmitic acid (C16:0), and Linoleic acid (C18:2). In general, the addition of Sunflower and Soybean oils to Olive oil increased the amount of Linoleic acid, PUFA, PUFA/SFA, Iodine value, Cox value, Campestrol, and Stigmasterol but decreased Oleic acid, MUFA, MUFA/PUFA, OSI, IPpv, βsitosterol, and Delta 5avenasterol. It can be conducted that low amount of Campestrol is the most effective factor in identifying adulteration of Olive oil with Sunflower and Soybean oils.