>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی اثرات استفاده از شیرین‌کننده استویا و ایزومالت جهت تولید شکلات شیری کم کالری  
   
نویسنده صبوحی محمدرضا ,برنجی شیلا ,ناطقی لیلا
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 99 - صفحه:31 -44
چکیده    شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی از راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در شکلات می باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخص های رنگی l*, a*, b* نمونه های شکلات ها تاثیر معناداری (p>0.05) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تاثیر معناداری (p≤0.05) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمارt3 ( 60% ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلیدواژه شکلات رژیمی فراسومند، استویا، ایزومالت
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین–پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غدایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غدایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غدایی, ایران
 
   Study of effects of using stevia and Isomalt sweetener to produce low calorie milk chocolate  
   
Authors Nateghi Leila ,saboohi mohammad reza ,berenjy shila
Abstract    Aside from its beneficial nutritional effects, chocolate causes but some problems for the consumer due to its high calorie. Use of good alternatives to fat and sugar is one of the ways to reduce these problems. In this study, the effects of isomalt and stevia on the qualitative properties for physicochemical rheological and sensorial characteristics of Lowcalorie milk chocolate were investigated. Increased isomalt and stevia contents had no significant (p≤0.05) effect on fat, water activity, acidity, and color indexes L*, a*, b*, while they had significant (p≤0.05) effect on moisture, ash, and calorie. i. e. as the amount of isomalt and stevia increased, hardness, and calorie decreased and moisture, ash, and water activity increased. Of the two mathematical models evaluated to predict the rheological properties of chocolate, the Herschel Balkley model was found to be the most appropriate model for this purpose. Overall acceptability of the samples decreased with increasing stevia and isomalt substitution rates. Considering the best scores of physicochemical and sensory properties, T3 (60% Isomalt and Stevia +40% Sugar) was selected as the superior treatment.
Keywords Lowcalorie milk chocolate ,Stevia ,Isomalt.
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved