استفاده از عصاره پنیرباد به‌عنوان جایگزین رنت و تاثیر آن بر ویژگی‌های رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده طی دوره نگه‌داری

این تحقیق به منظور بررسی امکان به کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (wce) به عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. wce به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 0.5، 1 و 1.5 درصد عصاره های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشنایی/l*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (ph، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (tca) 12 درصد) و پذیرش کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگه داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه داری بر شاخص l* و b* نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشتند. با افزایش مقادیر wce و زمان نگهداری، میزان شاخص های l* (p<0.01) و b* (p<0.05) نمونه های پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به طورکلی، نمونه های تهیه شده با wce به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین تر و رطوبت، ph، پروتئین محلول در آب و محلول در tca 12درصد بیش تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه های تهیه شده با wce تا اواسط دوره نگه داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه داری این اختلافات افزایش یافت به نحوی که در پایان دوره 60 روزه نگه داری، نمونه های حاوی غلظت های 1 و 1.5درصد wce از پذیرش کلی پایین تری (p<0.01) نسبت به نمونه های تهیه شده از 0.5درصد wce و شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد wce، به ویژه شکل الکلی آن، می توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون های سم شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.

Utilization of Withania coagulans extrac as rennet replacer on color and physicochemical characteristics of ultrafilterated Iranian white cheese

Withania coagulans by two water and alcoholic extraction methods and the levels of 0.5, 1 and 1.5% of mentioned extracts contained plant proteinase were used in cheese making. The color parameters (brightness/L*, redness/a* and yellowness/b*), physicochemical properties (pH, moisture, fat, syneresis, total protein, soluble protein in water and in 12% TCA) and total acceptance of produced cheeses were compared with the control sample (prepared with commercial recombinant chymosin 0.5% WCEcheese and its alcoholic form, an ultrafiltrated Iranian white cheese with an acceptable quality can be produced. However, commercial application of this extract in order to replacewith microbial rennet requires the risk assessment and to convince that the WCE is harmless for the human health.