>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی اثر تیمار پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی وخصوصیات فیزیکوشیمیایی زردچوبه  
   
نویسنده سنایی فریده ,مرتضوی علی ,طباطبایی فریده ,شهیدی فخری
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 99 - صفحه:153 -161
چکیده    پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می باشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان های(صفر، 5، 15، 25) دقیقه بر سطح نمونه های زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونه های شاهد، فاقد کلی فرم و clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها (رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخص های رنگی زردچوبه معنی دار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمان های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی داری داشتند(p<0.05) .بررسی تاثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونه های زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تاثیری بر این شاخص نداشت (p<0/05 )، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنی دار شد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<0.05). بررسی نتایج ویژگی های حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه ها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخص های حسی نمونه ها تفاوت معنی داری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخص ها (به جز شاخص طعم نمونه ها) کاهش یافت که این کاهش در زمان های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی دار داشتند.(p<0.05). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن می تواند جایگزین مناسبی برای سایر روش های مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.
کلیدواژه بار میکروبی، پلاسمای سرد، زردچوبه
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
   Effect of cold plasma treatment on microbial load reduction and physicochemical properties of turmeric  
   
Authors Shahidi Fakhri ,sanaee Farideh ,Mortazavi Seyed Ali ,tabatabaei yazdi farideh
Abstract    Cold plasma is a dry, nonthermal technology with no chemicals capable of working continuously at atmospheric pressur. In the present study, plasma discharge of atmospheric pressure dielectric barrier with gases (air, nitrogen, and argon) was applied to the plasma for (0,5,15,25) min at the surface of curcuma longa samples to reduce total microbial, coliform, yeast and mold, Clostridium perfringens was performed. Results of microbial tests showed that irradiation of plasma with nitrogen gas for 15 minutes reduced curcuma longa microbial load with minimal effect on physicochemical properties.Control samples lacked coliform and Clostridium perfringens. The results of physicochemical properties of the samples (color and antioxidant activity) showed that the effect of gas type on any of the curcuma longa color indices was not significant, while with increasing plasma duration the mean of all three color indices decreased, which decreased in There were significant differences between 15 and 25 minutes.(p<0.05). nvestigation of the effect of gas type and duration of plasma application on the inhibitory index of curcuma longa samples showed that the type of gas used had no effect on this index(p>0.05), while the effect of time was significant for this index and their antioxidant properties compared to the control sample Decreased(p<0.05). The results of sensory characteristics (color, odor, appearance and taste) of the samples showed that the type of gas used did not differ significantly on the sensory parameters of the samples, while with increasing plasma duration the mean values ( Except for the taste index of the samples which decreased significantly between 15 and 25 minutes(p<0.05). In general, cold plasma is a novel method of food processing that, given its nonthermal nature, can be a good alternative to other methods used for food sterilization and pasteurization.
Keywords cold plasma ,microbial load ,turmeric
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved