بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری

تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید موادغذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرمتر شدن بافت نمونه ها گردید و بر ph نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت های بیشتر از 50 درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده می توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد میزان ساکارز مصرفی، می توان به محصولی با ویژگی ها مطلوب دست یافت.

Investigating replacement of sucrose with a mixture of isomalt and maltodextrin on physicochemical, rheological and organoleptic properties of lowcalorie oily cake

Changes in lifestyle and lack of physical activity have led to problems such as obesity, overweight, and hypertension. In this regard, the feasibility of replacing sucrose with isomalt and maltodextrin mixture at different levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and its effect on physicochemical, rheological and sensory properties of lowcalorie oily cake were investigated. Based on the results, by increasing the ratio of sucrose substitution with mixture of isomalt and maltodextrin, the dough viscosity, water activity, moisture content and color changes of the oily cake samples were increased and the height and calorie of the samples were decreased; also, increasing the mixture ratio of isomalt and maltodextrin resulted in a softer texture of the samples and had no significant effect on the pH of the samples however increasing the replacement level by more than 50% had an adverse effect on the overall acceptance of the samples. Therefore, considering the results obtained, it can be stated that by using mixtureof isomalt and maltodextrin (70 to 30 ratio) up to 50% sucrose content, a product with desirable properties can be obtained.