بهینه سازی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان(oncorhynchus mykiss) با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره پوست سیب

نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره آبی 5% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی 3 درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی 5% روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی 5% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد. در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی 5% و 3% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصph اولیه فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر 85/6 بود . روند تغییرات ph طی 6 روز نگهداری فیلههای قزل آلا به دست آمد. بالاترین میزان ph در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی 3 درصد می باشد و کمترین میزان ph در روز ششم می باشد. میزان tba فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا برابر 002/0 ±037/0 بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش dpph برای تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری tvn نمونه حاوی محلول کیتوزان 2% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد.

Physicochemical, and sensory optimization of Trout fish fillet (Oncorhynchus mykis) containing apple peel extract and chitosan edible coating

Results showed the best result in color evaluation after the control sample was in the treatment containing 5% extracts. The taste of the treatments was favorable for the consumer until the third day, and the best result was observed in treatments containing a 3% aqueous extract of the third day, and over time the taste quality index dropped significantly. There was a significant difference between groups and treatments in terms of Bindex. Among the treatments, the sample containing chitosan was the highest on the third day and then the 5% extract was the best treatment. From the perspective of the overall acceptance of a 5% apple aqueous extract and an apple aqueous extract of 3%, on the 6th day, the best results were obtained in the overall acceptance analysis. In the tissue analysis, according to Kruskal Wallis test, the treatments showed a significant difference, 5% and 3% water extract was the best on the sixth day, respectively. Regarding the basic pH properties of rainbow trout fillets in this study, in all treatments, it was approximately 6.85%. The process of pH changes during 6 days of storage of trout fillets was obtained. The highest pH was observed on day 3 and in the treatment containing alcoholic extract was 3% and the lowest pH was on the sixth day. The TBA of rainbow trout fillets in this study was almost 0.03 0.02 0.02 for all treatments.