ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن

سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری های اسید استیک بدست می آید. از مهم ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، ph، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای 26 درجه سانتی گراد به مدت 45 روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی و کاهش ph وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار ph و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین 300- 3/46 و 1.39 -3.51% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی 3582.8mg/l و 33.87%، mg/l 6403.3 و 33.87% بود که به ترتیب مربوط به تیمار 2% مخمر و فاقد گلوکز، 4% مخمر و 10% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به 35 روز در تیمار 4% نسبت به 2% و 0% می شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می باشد.

Evaluation of jujube vinegar production and the role of Saccharomyces cerevisiae and glucose on its physicochemical and antioxidant properties

abstractNatural vinegar is produced from two stages of alcoholic fermentation by yeasts and acid fermentation by acetic acid bacteria. The most important effective factors in vinegar production process are availability of nutrients and yeast content for faster and higher rate of fermentation processes. This study was carried out to evaluate the effect of yeast level (0, 2 and 4%) and glucose concentration (0 and 10%) on parameters including acidity, pH, brix, phenolic compounds and antioxidant properties of jujube vinegar. For this purpose, washed jujubes were exposed to different concentrations of glucose and yeast. Then the samples were kept for 45 days at 45 ° C to produce vinegar. Our results showed that there was a direct correlation between the increase of yeast and glucose content with acidity, brix, phenolic compounds, antioxidant properties and pH reduction; the amount of yeast was more effective than glucose. Also, we found that pH and acidity were between 3.003.46 and 1.393.51, respectively. A good correlation was observed between total phenolic content and antioxidant activity. The minimum and maximum phenolic compounds and antioxidant properties were 3582.8 mg / L and 33.87%, 6403.3 mg / L and 45.37%, respectively which was obtained with 2% yeast and 0% glucose, and 4% yeast and 10% glucose. Obtained results indicated that yeast increases the antioxidant property and reduces vinegar production time to 35 days in 4% yeast than 2% and 0%, which is an important economic factor in the production of vinegar.