اثر حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های کازئین خشک شده به روش پاششی

در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازئین با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد abts، dpph، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده های کازئین خشک شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت به شکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (p<05.0). مقدار جاذب الرطوبه بودن هیدرولیزشده های کازئین پس از فرآیند ریزپوشانی به شکل قابل ملاحظه ای کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به طور مثال، مهار رادیکال های آزاد abts و هیدروکسیل در هیدرولیزشده های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (p<05.0). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکال های آزاد abts (%93.94- 72.92(، dpph (%94.98-47.98)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%95.94-59.88)، قدرت احیاءکنندگی (%65.99-94.98) و شلاته کنندگی یون های آهن (%61.98-38.98) و مس (%12.97-86.82) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده وجود ذراتی با اندازه های مختلف و چروکیده بودند. نمونه های تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشان دهنده کارایی فرآیند خشک کردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده های ریزپوشانی شده با ویژگی های فیزیکی، پایداری و آنتی اکسیدانی مناسب بود.

Effect of maltodextrin and gum Arabic carriers on the physicochemical properties and antioxidant activity of spraydried casein hydrolysates

In this research, enzymatic hydrolysis of casein was performed using alcalase and pancreatin enzymes under optimal conditions. Then, the effect of type and combination of maltodextrin and gum Arabic carriers on physicochemical properties (moisture content, water activity, bulk density, tapped density, solubility, hygroscopicity), maintaining antioxidant activity (ABTS, DPPH and hydroxyl radical scavenging activities, reducing power, Fe2+ and Cu2+ chelating activity), morphology and mean particle size of spraydried casein hydrolysates was evaluated. The results showed that moisture content, water activity, bulk density, tapped density and solubility as equally were affected by type and combination of carrier (P< 0.05). The hygroscopicity value of casein hydrolysates decreased significantly after the microencapsulation process. The antioxidant activity of the hydrolysates varies depending on type of enzyme. For example, ABTS and hydroxyl radical scavenging activities of pancreatin hydrolysates were higher than alcalase types (P< 0.05). The combination of maltodextrin and gum Arabic showed the best effect in maintaining of ABTS radical scavenging activity (92.7294.93%), DPPH (98.4798.94%), hydroxyl radical scavenging activity (88.5994.95%), reducing power (98.9499.65%), Fe2+ chelating activity (98.3898.61%) and Cu2+ chelating activity (82.8698.12%). The images of the electron microscope showed the presence of particles with different size distribution and wrinkles. In addition, the samples produced with gum Arabic had a larger particle size than maltodextrin. Finally, the results of this study showed the effectiveness of spraydrying process on the production of microencapsulated hydrolysates with desired physical, stability and antioxidant properties.