>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب ‌  
   
نویسنده محمودی بهناز ,ابراهیم زاده موسوی زینب السادات ,خداییان فرامرز
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 17 - شماره : 107 - صفحه:81 -89
چکیده    در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات ph و زنده مانی پروبیوتیک ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به 108cfu/ml افزایش یافت. باکتری های استفاده شد در این پژوهش ph نمونه های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود 5/3 رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح 05/0 افزایش معنی دار پیدا کردبه طوری که از 8/4 و 4/4 به ترتیب به 3/3 و 1/3رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومcfu/ml 101 2/3 شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می باشد.
کلیدواژه پروبیوتیک، نوشیدنی غیر لبنی، عصاره عناب، لاکتوباسلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی
آدرس دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع ‌طبیعی, آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, ‌دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی, آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ‌تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی, آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
   Evaluation of growth, sugar and organic acid metabolism and cell viability of probiotic ‎lactic acid bacteria in jujube extract  
   
Authors ابراهیم زاده موسوی زینب السادات
Abstract    In this research, the production of a probiotic drink based on jujube extract by means of ‎fermentation with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus delbrueckii as probiotic ‎lactic acid bacteria has been studied. The fermentation was performed for 72 hours at ‎‎37°C. The changes in microbial population, pH and titratable acidity as well as sugar and ‎organic acid metabolism during the fermentation period were evaluated‎. Appropriate growth of L. plantarum and L.delbruckii resulted in an increase in acidity to 1.86 and 1.75, and a decline in pH to 3.4 and 3.56, respectively after 72 hours. Glucose and fructose were significantly consumed by the strains. Citric acid concentration reduced to 1.12 g/l and 5.8 g/l in the extract fermented by L. plantarum and L. delbrueckii, respectively after 72 hours. Lactic acid was produced by L. plantarum and L. Delbrueckii with 23.8 and 11.4 g/l lactic acid, respectively at the end of fermentation. L.plantarum cells exhibited more resistance toward cold storage conditions. So that at the end of the third week of cold storage conditions, the viable cells of L. plantarum was 3.2 101 CFU / mL, while no viable cells of L.delbruekii was observed at this week. In general, it can be concluded that the fermentation of jujube by L. plantarum and L. delbrueckii could be considered as an appropriate way to improve the functional properties of beverages.
Keywords Probiotics ,Nondairy beverage ,Jujube extract ,L. plantarum ,L. delbrueckii
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved