تاثیر درجه استخراج آرد و آنزیم‌های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پی پی ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (l*a*b) و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مولفه رنگیa* پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت سنجی) و مولفه رنگی l* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز بر مولفه رنگی b* نمونه های تولیدی اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان های تولیدی مشخص شد، نمونه های حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بودند.

Effect of flour extraction rate and amylase and xylanase on texture and sensory properties of Barbari bread

In this study, three levels of flour extraction rate (80, 88 and 96 %) and amylase and xylanase (50ppm) were used in barbari bread. The moisture, specific volume, porosity, firmness (2, 24 and 72 hours after baking), crust color and sensory properties of breads were evaluated. The result showed, the moisture and a* value were increased and firmness (during 72 hours) and L* value were decreased by increasing flour extraction rate. The sample containing 80% extraction rate and amylase and xylanase had the highest specific volume and porosity. Amylase and xylanase had the positive effect on texture, specific volume, porosity and sensory properties of bread. The flour extraction rate and enzymes didn’t have significant effect (P<0.05) on b* value of samples. Finally, the evaluation of sensory properties showed the samples containing 80 and 88 % extraction rate and enzymes had the highest overall acceptability.