بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کنجد سفید با شیر خشک به روش سطح پاسخ

در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (4.5، 5.5، 6.5، 7.5 و 8.5 درصد) همچنین مقدار صمغ پانیسول (0.25، 0.35، 0.45، 0.55 و 0.65 درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=2 و 5 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوب ترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه 1 (0 درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، 6.1 درصد روغن و0.49 صمغ پانیسول) و بهینه 2 (64 درصد آرد کنجد سفید، 8.4 درصد روغن و 0.56 درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه می گردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.

Optimization of vanilla ice cream formulation by replacing white sesame flour with powder milk by response surface methodology

In this study, we investigated the replacing of white sesame flour with milk powder at different levels (0, 25, 50, 75, and 100%), formula vegetable oil (4.5, 5.5, 6.5, 7.5, and 8.5%) and the amount of Panisol gum (0.25, 0.35, 0.45, 0.55, and 0.65%) using response surface methodology (RSM) and central composite design(CCD), α = 2 and 5 central points and two replicates in the other points. The optimization of the formulation was done to maximize overrun (%) and adhesiveness (g. sec), optimum texture hardness (g) and lowest melting rate (g/min) and apparent modulus (g/sec) of ice cream. Two optimum formulas were including optimal formula1 (0% replacing white sesame flour, 6.1% vegetable oil and 0.49% Panisol gum) and optimal formula2 (64% replacing white sesame flour, 8.4% vegetable oil and 0.56% Panisol gum). Therefore, it is recommended to use white sesame flour in vanilla ice cream formula as a substitute for milk powder to improve textural properties.