بررسی تاثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی‌های تصویری و بافتی کیک اسفنجی

کیک یکی از میان وعده های پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از این رو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش به سزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 1.5، 4.5، 7.5 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش ph، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخص های رنگی a* و b* افزایش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تاثیر چشمگیری بر مولفه رنگی l* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مولفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 1.6 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.

Evaluation on the Effect of Sesame Flour and Pineapple on Visual and Textural Properties of Spong Cake

Cake is one of the popular junk food between children and teenagers. So producing nutritional product by high quality have significant role in the health of this group of people who are in growing age. In this study effect of replacement of sesame flour in levels of 0, 8, 24, 40 and 48% and pineapple in levels of 0, 1.5, 4.5, 7.5 and 9% on visual and textural properties on sponge cake were evaluated. So central composite design response surface method was used by 2 variable and 4 central point. According to the results, by increasing seasame and pineapple in cake formulation, pH, springiness and cohesiveness were decreased. Although cell density, the average particle size, firmness, chewiness and b* and a* values were increased. Also the results showed adding pineapple had no significant effect on L* value while decreased by adding seasame flour. Finally the optimal points were 24 and 1.6 in sesame and pineapple respectively for using in spong cake formulation.