تاثیر فرایند خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر نعناع‌ فلفلی

نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن ها، آنتوسیانین ها) متعددی است که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی محسوب می شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تاثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشک کن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز 18 الی 20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و 180 درجه سلسیوس و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنیوزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی l* و hue پودر افزایش یافت. درحالی که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی 160 درجه سلسیوس و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک کن پاششی بود.

Effect of spray drying on physicochemical characteristics and quality of peppermint powder

Peppermint is a very aromatic herbal plant with mouth cooling effect, having pungent mint and menthol flavor. It has many phenolic compounds (flavonoids, tannins, anthocyanin) which are considered as natural antioxidants. The aim of this study was to investigate the influence of different concentrations of maltodextrin and inlet air temperature on some properties of encapsulated peppermint extract. Spray drying is the most common and economical method of microencapsulation. In the current project, the impact of three different inlet air temperatures (140, 160 and 180 °C) and maltodextrin (DE=2018) concentrations (10, 20 and 30%) on production efficiency, moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, wettability and color parameters of spray dried peppermint extract powder were investigated. The results showed that increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration led to increase in the production yield, powder solubility, L* and Hue parameters. While moisture content, water activity, hygroscopicity, wettability, chroma, a* and b* parameters were decreased. In conclusion, inlet temperature of 160 °C and maltodextrin concentration of 20% considered as optimum conditions maintaining desirable properties of peppermint extract powder during spray drying process