بررسی اثر فرآیند تهیه نان بر محتوای فولات با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش میکروبی

اسید فولیک، یکی از ویتامین های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری های مادرزادی خصوصاً اختلال لوله عصبی می گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی باشد به نظر می رسد فرآیند غنی سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می تواند قدم موثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی سازی آرد سبوس دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه گیری فولات طبیعی موجود در نمونه ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقی مانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتاً بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی سازی آرد سبوس دار در تامین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.

Investigation the effect of backing process on folates stability with highperformance liquid chromatography (HPLC) method and microbiological assay

Folic acid is one of the essential vitamins that deficiency of it causes congenital malformations in pregnant, especially neural tube disorders. Since the human body cannot synthesize this vitamin, enrichment process on bread that is known as one of the most widely consumed foods in the diet of our people, can be on an effective step for eliminating defects caused by vitamin’s deficiency in people. Considering the health effects of wheat bran and and the presence of folic acid in it, in this study attempts to fortify flour (with 7% wheat bran) by 100% RDI folic acid and then measuring the stability of folic acid in bread making process by HPLC method and microbiological assay. The results indicated that the microbiological assay showed higher amount than the high performance liquid chromatography method because of the ability to measure the natural folate in the samples. Also, during the bread making process, the folic acid and folate content increased during the fermentation process and then decreased by the thermal baking process. The remaining amount of folic acid and folate in the final bread showed the relatively high resistance of this vitamin in the process of Barbariʼs bread, and thus the ability of the bread fortification process to provide folic acid requirements in adults.