تخلیص آنزیمی صمغ دانه بالنگو (lallemantia royleana) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و امولسیون کنندگی آن

صمغ ها گروهی از ترکیبات پلی ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به طور گسترده ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به کار برده می شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب 3120 و 3360 kda است. گروه های عمده عملکردی شناسایی شده در طیف ftir از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل oh، ch، c=o، coo و coc بود. نتایج حاصل از gcms نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشلبالکی نشان داد، ضریب تبیین (2r) بسیار نزدیک به 1 بود و خطای جذر میانگین مربعات rmse)) کمتر از 4/0 بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون ها کمتر از 1 بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف شونده با برش امولسیون ها است، اما تفاوت معنی داری بین امولسیون ها مشاهده نشد (p>0.05). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون ها را تایید می کند. شاخص قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی تر در امولسیون است.

Enzymatic purification of Balangu seed (Lallemantia royleana) gum and evaluation of its physicochemical and emulsifying properties

Gums are long chain polysaccharides components with high molecular weight wildly used in the food and many other industries as stabilizer, texture modifier, gelling agent, thickener and emulsifier. The aim of this study was to investigation evaluation of physicochemical and emulsifying properties of proteinfree balangu seed (Lallemantia royleana) gum. The results showed, balangu and proteinfree balangu were obtained from molecular weight 3120 and 3360 kDa, respectively. Major functional groups were identified from FTIR spectrum of balangu and proteinfree balangu, include OH, CH, C=O, COO, and COC. The results of GCMS showed that the major monosaccharides specified in Glucose, Galactose, Arabinose, Xylose and Rhamnose. According to the rheological proteinfree balangu had the lowest protein content and this led to formation of large oil droplet size and lower emulsion stability. The parameters of Herschel–Bulkley model were showed, the values of coefficients of determinations (R2) were near to 1 and Root Mean Square Error (RMSE) values were lower than 0.4, which indicate the suitability of this model to describe the flow behaviour of samples. Moreover all emulsions represented flow behaviour index values less than 1, which reveals shear thinning behaviour of emulsions, but no significant difference was found between emulsions (p>0.05). On amplitude sweep test, the storage modulus values were greater than loss modulus values in all emulsions, which indicates their elastic behaviour. On frequency sweep test, the storage modulus values were greater than loss modulus values in all emulsions, which confirmed solid like behavior. The indices of power law’s storage modulus balangu and proteinfree balangu emulsions had near to zero which reflect high elastic behaviour of emulsion.