ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک غنی‌شده با پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع a (پودری تقریباً بی بو و بی مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل 0.75 درصد باشد) از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج شده به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، 1 تیمار شاهد و 6 تیمار شامل غلظت های 6 و 8 درصد پودر پروتئین ماهی با افزودن سطوح 0.5 و 1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی دار یافتند (p<0.05). اندیس پراکسید و ph در تیمارهای آزمایشی حاوی 8 درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و اسیدیته کاهش معنی دار نشان داد (p<0.05). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی حاوی 0.5 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (p>0.05). افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به کیک های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی و 0.5 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد می توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه ی کیک پیشنهاد کرد.

Physicochemical and Sensory Properties of Cake Enriched with Fish Protein Powder (FPP) and Transglutaminase Enzyme

The aim of this study primary was to evaluate the production possibility of high quality protein powder type A (an almost odorless and tasteless powder with a maximum fat content of 0.75%) from milled meat of common carp through isopropanol solvent extraction method, and then the replacement of produced fish protein powder (FPP) together with the transglutaminase enzyme instead of flour in the formulation of cake and evaluation of the sensory quality, physicochemical properties and nutritional value at ambient temperature. For experiments, 1 control and 6 experimental cakes treated with 6 and 8% concentrations of fish protein powder by adding 0.5 and 1% transglutaminase levels were considered. The control treatment was free of fish protein and enzyme powders. Factors such as fat, protein, ash and moisture content were significantly different in enriched and control treatments (P<0.05). Peroxide value and pH increased significantly in experimental treatments containing 8% FPP in comparison with other treatments and acidity decreased significantly (P<0.05). Sensory factors including taste, color, texture, odor, and overall acceptability of treatments contain 6% FPP and 0.5% transglutaminase enzyme had no significant difference compared to the control sample (P>0.05). Wih adding transglutaminase enzyme to cakes containing fish protein powder improved the physicochemical properties of the samples.With considering the results and the absence of a significant difference between samples contain 6% FPP and 0.5% enzyme transglutaminase compared to control, this treatment can be recommended as a suitable combination for fish cake.