ارزن: غله فراموش شده-غذایی ارزشمند برای آینده

امروزه تغییر شرایط آب و هوایی، افزایش جمعیت و دغدغه امنیت غذایی، پژوهشگران و متخصصان صنایع غذایی را به مطالعه در مورد امکان تولید مواد غذایی از غلات، دانه ها وسایر منابع غیر معمول تشویق می کند. ارزن در مقایسه با غلات اصلی، مقاوم به آفت و بیماری، دارای فصل رشد کوتاه و قابل تولید در شرایط خشکسالی می باشد. لذا با توجه به اقلیم ایران و کاهش مداوم منابع آبی، استفاده از آن امری توجیه پذیر می باشد. دانه ارزن به دلیل دارا بودن ویژگی های خاص، ارزش تغذیه ای بالا و اثر سلامتی بخش مورد توجه پژوهشگران صنایع غذایی و تغذیه نیز قرار گرفته است. این دانه غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و از این لحاظ با غلات اصلی قابل مقایسه است. از طرف دیگر، ارزن یکی از غلاتی است که به دلیل عدم دارابودن پروتئین های گلوتنی، می تواند جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک، که قادر به مصرف غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف نمی باشند، داشته باشد. لذا در این مقاله سعی براین است تا با معرفی دانه ارزن، ارزش تغذیه ای و محصولات حاصل از آن، توجه پژوهشگران و صنعتگران به کاشت و فرآوری این غله فراموش شده معطوف گردد. امید است در آینده این غله با ارزش که در ایران اغلب بعنوان غذای دام و طیور استفاده می شود، در سبد مواد غذایی خانوارها نیز جای گیرد.

Millet: Forgotten grainappreciable food for the future

Today, changing climates, increasing populations, and food security concerns are encouraging researchers and food industry experts to study the feasibility of producing foods from cereals, grains, and other unusual sources. Millet has a short growing season and can be produced in drought conditions compared to the main cereals, resistant to pests and disease. Therefore, due to Iranchr('39')s climate and continuous decline of water resources, its use is justified. Millet grains have also been attracted by food and nutrition researchers because of their special properties, high nutritional value and health effects. It is rich in dietary fiber, protein, minerals, and vitamins and is comparable to basic grains. On the other hand, millet is one of the grains that because of its lack of gluten proteins, can have a special place in the diet of celiac patients who cannot consume grains such as wheat, barley, rye, and oats. Therefore, in this paper, by introducing millet grain, nutritional value and its products, researchers and artisans are focused on planting and processing this forgotten grain. It is hoped that in the future, this valuable grain, often used as livestock and poultry in Iran, will also be included in the household food basket.