بررسی فعالیت ضدباکتریایی و ضدکپکی سویه‌های l.plantarum بومی جدا شده از مواد‌غذایی مختلف

ﻫﺪف از اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺣﺎﺻﻞ از ﭼﻬﺎر ﺳﻮﯾﻪی ﻣﺨﺘﻠﻒ l.plantarum ﺟﺪا ﺷﺪه از ﭼﻨﺪ ﻣﻨﺸﺎء ﻏﺬاﯾﯽ (زﯾﺘﻮن ﺗﺨﻤﯿﺮی، ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش، ﭘﻨﯿﺮﮐﻮزه و ﺷﯿﺮ ﺷﺘﺮ) ﺑﺮ ﭼﻬﺎر ﺑﺎﮐﺘﺮی ﺑﯿﻤﺎریزای ﺷﺎﺧﺺ ( listeria monocytogenes ،escherichia coli، staphylococcus aureus و salmonella enteritidis ) و دو ﮐﭙﮏ ﻋﺎﻣﻞ ﻓﺴﺎد ﻣﻮادﻏﺬاﯾﯽ (aspergillus flavus و aspergillus niger ) ﺑﻮد. ﺑﺪﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ و ﺿﺪﮐﭙﮑﯽ ﻫﺮ ﯾﮏ از ﺳﻮﯾﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ در روش ﻧﻔﻮذ در ﭼﺎﻫﮏ، ﮐﺸﺖ دوﻻﯾﻪ و ﻟﮑﻪ ﮔﺬاری اﺳﭙﻮر ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺟﻬﺖ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻣﺎﻫﯿﺖ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ روﻣﺎﻧﺪ ﻓﯿﻠﺘﺮ ﺷﺪه ﻓﺎﻗﺪ ﺳﻠﻮل ﻫﺮﯾﮏ از ﺳﻮﯾﻪﻫﺎی l.plantarum ﻧﯿﺰ از ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺣﺮارﺗﯽ و آﻧﺰﯾﻤﯽ و ﺧﻨﺜﯽ ﺳﺎزی ﺑﺎ ﺳﻮد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻫﻤﻪ ﺳﻮﯾﻪﻫﺎ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺧﻮﺑﯽ ﻋﻠﯿﻪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎی ﺷﺎﺧﺺ ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ و ﻣﯿﺰان ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻧﻮع ﺳﻮﯾﻪ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﺎداری ﺑﯿﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺳﻮﺳﭙﺎﻧﺴﯿﻮن ﮐﺸﺖ ﻓﻌﺎل و روﻣﺎﻧﺪ ﻓﺎﻗﺪ ﺳﻠﻮل در روش ﭼﺎﻫﮏ دﯾﺪه ﻧﺸﺪ و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻫﺎﻟﻪ ﻋﺪم رﺷﺪ ﻋﻠﯿﻪ ﺑﺎﮐﺘﺮی (e.coli (13,67±0,57 ﻣﺸﺎﻫﺪه ﮔﺮدﯾﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺳﻮﯾﻪ ﺟﺪا ﺷﺪه از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﮐﭙﮑﯽ ﺑﺎﻻﯾﯽ ﺑﺮ ﺿﺪ ﻫﺮ دو ﮐﭙﮏ ﻧﺸﺎن داد. ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﮐﭙﮏ a.flavus در ﺑﺮاﺑﺮ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺖﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪی ﺳﻮﯾﻪﻫﺎی l.plantarum از ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ a.niger ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮد. ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺮارﺗﯽ روﻣﺎﻧﺪ ﻓﺎﻗﺪ ﺳﻠﻮل ﻫﯿﭻ ﮔﻮﻧﻪ ﺗﺎﺛﯿﺮی در ﮐﺎﻫﺶ و ﯾﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺳﻮﯾﻪﻫﺎ ﻧﺪاﺷﺖ در ﺣﺎﻟﯿﮑﻪ ﺧﻨﺜﯽ ﺳﺎزی ﺑﺎ ﺳﻮد ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ را ﺑﻪ ﺻﻔﺮ رﺳﺎﻧﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﻪ ﺟﺰ دو ﺳﻮﯾﻪ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ روﻣﺎﻧﺪ ﻓﯿﻠﺘﺮ ﺷﺪه ﻓﺎﻗﺪ ﺳﻠﻮل ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﯿﻤﺎر ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﺎز k ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺳﻮﯾﻪﻫﺎی ﺑﻮﻣﯽ l.plantarum و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی آﻧﻬﺎ ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ ﺧﻮﺑﯽ ﺟﻬﺖ اﺳﺘﻔﺎده ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﻃﺒﯿﻌﯽ در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ را دارﻧﺪ.