بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی عصاره استویا خشک شده به روشپاششی و کاربرد آن به عنوان جایگزین شکر در تولید ژله آلوئه ورا

ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ارزﯾﺎﺑﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻏﻠﻈﺖ ﺻﻤﻎ ﻋﺮﺑﯽ ﺑﺮ ﺑﺎزده ﻓﺮآﯾﻨﺪ، وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و رﯾﺰﺳﺎﺧﺘﺎر ﭘﻮدر ﻋﺼﺎره اﺳﺘﻮﯾﺎ ﺧﺸﮏ ﺷﺪه ﺑﻪ روش ﭘﺎﺷﺸﯽ ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭘﻮدرﻫﺎی اﺳﺘﻮﯾﺎ ﺑﺎ ﺳﺎﮐﺎرز ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺑﺎﻓﺘﯽ و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﺣﺴﯽ ژﻟﻪ آﻟﻮﺋﻪورا ﺑﺮرﺳﯽ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺧﺸﮏﮐﺮدن ﭘﺎﺷﺸﯽ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺻﻤﻎ ﻋﺮﺑﯽ در ﺳﻪ ﻏﻠﻈﺖ 10، 20 و 30 درﺻﺪ وزﻧﯽ- ﺣﺠﻤﯽ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ 25، 50 و 75 درﺻﺪ از ﺳﺎﮐﺎرز ﻣﻮﺟﻮد در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ژﻟﻪ آﻟﻮﺋﻪورا ﺑﺎ 0/25، 0/50 و 0/75 درﺻﺪ از ﭘﻮدرﻫﺎی اﺳﺘﻮﯾﺎ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺑﺎزده ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻮدر (47/73 درﺻﺪ) ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر 10% ﺻﻤﻎ ﻋﺮﺑﯽ ﺑﻮد. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻧﺴﺒﺖ ﺣﺎﻣﻞ، ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ، ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﺑﯽ و ﺟﺎذب اﻟﺮﻃﻮﺑﮕﯽ ﭘﻮدرﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. دﯾﮕﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ داﻧﺴﯿﺘﻪ ﺗﻮده، داﻧﺴﯿﺘﻪ ذره، داﻧﺴﯿﺘﻪ واﻗﻌﯽ، اﻧﺤﻼلﭘﺬﯾﺮی و ﻧﻢﭘﺬﯾﺮی ﭘﻮدرﻫﺎ ﻧﯿﺰ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﺣﺎﻣﻞ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺘﻨﺪ. اﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎ ﺑﻪﺗﺮﺗﯿﺐ در ﻣﺤﺪوده g/ml ،0/42–0/57 g/ml ،0/39–0/46 g/ml 1/42–1/55، 89/10–92/30 %، 15/39–27/52 ﺛﺎﻧﯿﻪ ﻣﺘﻐﯿﺮ ﺑﻮدﻧﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، رﻓﺘﺎر ﺟﺮﯾﺎنﭘﺬﯾﺮی ﭘﻮدرﻫﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻧﺴﺒﺖ ﺣﺎﻣﻞ ﺑﻬﺒﻮد ﭘﯿﺪا ﮐﺮد. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮپ اﻟﮑﺘﺮوﻧﯽ، اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﺣﺎﻣﻞ ﻧﯿﺰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ذرات ﺑﺰرگﺗﺮ ﺑﺎ ﺳﻄﺢ ﭼﺮوﮐﯿﺪه و اﺷﮑﺎل ﻧﺎﻣﻨﻈﻢ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ژﻟﻪﻫﺎ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ اﺳﺘﻮﯾﺎ، ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ، ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ و اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ در ﺣﺎﻟﯽﮐﻪ از ﻣﻘﺪار ﺑﺮﯾﮑﺲ، اﺳﺘﺤﮑﺎم و ph ﮐﺎﺳﺘﻪ ﺷﺪ. ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﺣﺎوی 0/25 و 0/50 درﺻﺪ از ﭘﻮدر 10 درﺻﺪ اﺳﺘﻮﯾﺎ و ﺗﯿﻤﺎرﺣﺎوی 0/25 درﺻﺪ از ﭘﻮدر 20 درﺻﺪ اﺳﺘﻮﯾﺎ، از ﻧﻈﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺣﺴﯽ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ از ﭘﺬﯾﺮش ﺑﺎﻻﺗﺮی ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮدﻧﺪ و ﺗﻔﺎوت ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ.