کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
عطای صالحی اسماعیل ,شیخ زاده محیا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 85 - صفحه:317 -326
|
|
چکیده
|
ﺳﯿﺐ ﻣﯿﻮه ای اﺳﺖ ﮐﻪ در ﻣﺮﺣﻠﻪ رﺳﯿﺪﮔﯽ ﺳﺮﻋﺖ ﺗﻨﻔﺲ آن ﺑﻪ ﺷﺪت اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ و ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ دﻟﯿﻞ ﻋﻤﺮ اﻧﺒﺎر ﻣﺎﻧﯽ آن ﮐﻮﺗﺎه اﺳﺖ. ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﺑﺎ ﻫﺪف ﺑﻬﺒﻮد ﻇﺎﻫﺮ و ﺑﺎﻓﺖ، ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان از دﺳﺖ رﻓﺘﻦ رﻃﻮﺑﺖ و اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن، ﺗﺄﺧﯿﺮ در رﺳﯿﺪن و ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ، ﺑﻬﺒﻮد ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪ ای، اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﺤﺼﻮل و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﺨﺮﯾﺐ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮشﻫﺎی ﻣﯿﻮه ﺳﯿﺐ ﺑﺎ ﺻﻤﻎﻫﺎی ﮐﯿﺘﻮزان، آﻟﮋﯾﻨﺎت و ﮐﺎراﮔﯿﻨﺎن در ﻣﻘﺎدﯾﺮ (0/5، 1، 1/5 درﺻﺪ وزﻧﯽ/وزﻧﯽ) ﺑﻪ روش ﻏﻮﻃﻪ وری ﭘﻮﺷﺶدﻫﯽ ﺷﺪ. ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه در روزﻫﺎی 5، 10 و 15 از ﻧﻈﺮ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ (ph، ﺑﺮﯾﮑﺲ، اﻧﺪﯾﺲ ﻗﻬﻮهای ﺷﺪن آﻧﺰﯾﻤﯽ و آزﻣﻮن ﺳﻨﺠﺶ ﺑﺎﻓﺖ) و ﺧﻮاص ﺣﺴﯽ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن و ﻏﻠﻈﺖ ﺻﻤﻎﻫﺎ در اﻏﻠﺐ ﻣﻮارد ph و ﺑﺮﯾﮑﺲ ﻣﺤﺼﻮل ﮐﺎﻫﺶ و ﺑﺎﻟﻌﮑﺲ اﻧﺪﯾﺲ ﻗﻬﻮهای ﺷﺪن آﻧﺰﯾﻤﯽ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ، از ﻟﺤﺎظ ﻣﺰه ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ ﭘﻮﺷﺶ 1درﺻﺪ آﻟﮋﯾﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ ﺑﻮد.
|
|
کلیدواژه
|
پوشش خوراکی، سیب، کینوزان، آلژینات، کاراگینان
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|