|
|
|
|
اثرات پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر بر کیفیت و ویژگی‌های حسی فیله ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری به صورت منجمد
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
رئیسی سارا ,اجاق مهدی ,بیتا سراج
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 85 - صفحه:207 -217
|
|
چکیده
|
ﻣﺎﻫﯽ و ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﺎﻫﯽ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ داﺷﺘﻦ اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻓﺴﺎد ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﺑﺎﻻﯾﯽ دارﻧﺪ. ﻟﺬا اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﻮاد ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﺑﺮای ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی ﯾﺎ ﺑﻪ ﺗﻌﻮﯾﻖ اﻧﺪاﺧﺘﻦ ﻓﺴﺎد در آنﻫﺎ ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاری ﺿﺮورت دارد. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ آﮔﺎﻫﯽ ﻋﻤﻮﻣﯽ در ﺧﺼﻮص ﻣﻀﺮات ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪهﻫﺎی ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ، ﺗﻤﺎﯾﻼت ﺑﺮای اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪهﻫﺎی ﻃﺒﯿﻌﯽ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ- ﮐﯿﺘﻮزان و ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ-ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی اﺳﺎﻧﺲ ﺳﯿﺮ (.allium sativum l) ﺑﺮ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ (pv)، اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب آزاد (ffa)، اﺳﯿﺪ ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾﮏ (tba) و ﻣﺠﻤﻮع ﺑﺎزﻫﺎی ﻧﯿﺘﺮوژﻧﯽ ﻓﺮار (tvb-n) ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﺧﻮاص ﺣﺴﯽ (ﻣﺰه، ﻇﺎﻫﺮ، رﻧﮓ، ﺑﻮ و ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ) ﻓﯿﻠﻪﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای (hypophthalmichthys molitrix) ﻃﯽ 6 ﻣﺎه ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﻨﺠﻤﺪ (c̊ 18- ) ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﻓﯿﻠﻪﻫﺎی ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮهای ﻗﺒﻞ از ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی در ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ-ﮐﯿﺘﻮزان و ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ- ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی اﺳﺎﻧﺲ ﺳﯿﺮ (5 درﺻﺪ) ﻏﻮﻃﻪور و ﺳﭙﺲ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و ﻣﻨﺠﻤﺪ ﮔﺮدﯾﺪﻧﺪ. آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎی ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﮐﯿﻔﯽ و ﺣﺴﯽ در زﻣﺎنﻫﺎی 0، 2، 4 و 6 ﻣﺎه ﺑﺮ روی ﻓﯿﻠﻪﻫﺎی ﻣﻨﺠﻤﺪ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺷﺎﻫﺪ، اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ- ﮐﯿﺘﻮزان و ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ-ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی اﺳﺎﻧﺲ ﺳﯿﺮ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداری ﺑﻪ ﺗﻌﻮﯾﻖ اﻓﺘﺎد (0/05> p). ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﺘﺎﯾﺞ، اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ-ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی اﺳﺎﻧﺲ ﺳﯿﺮ دارای ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺣﺴﯽ ﺑﻮد.
|
|
کلیدواژه
|
صمغ فارسی، کیتوزان، سیر، ماهی کپور نقره ای
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار, دانشکده علوم دریایی, گروه شیلات, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effects of Persian gumchitosan and Persian gumchitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on quality and sensory properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during frozen storage
|
|
|
|
|
Authors
|
Raeisi Sara ,ojagh seyed mahdi ,Bita Seraj
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|