بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ چای سبز بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک در آب هندوانه

جهت بهبود زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در آب میوه ها، از راهکارهای متعددی نظیر به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. در پژوهش حاضر، اثر افزودن عصاره چای سبز (با غلظت های 1.5، 2.5و3.5 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(ptcc 1643)، فعالیت های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی و دیگر ویژگی های ارگانولپتیکی آب هندوانه طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از روز یکم تا روز چهاردهم، ph نمونه ها کاهش و از روز چهاردهم تا روز بیست و یکم افزایش می یابد(0.05˂p). میزان اسیدیته نمونه ها از روز یکم تا روز چهاردهم افزایش و از روز چهاردهم تا بیست ویکم کاهش یافت(0.05˂p). در تمامی روزهای مورد بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی تمامی نمونه ها بالاتر از نمونه شاهد بود(0.05˂p). و با گذشت زمان در طی نگهداری فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت(0.05˂p). ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﭼﺎی ﺳﺒﺰ، ﻣﯿﺰان زﻧﺪه ﻣﺎﻧﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری(0.05˂p) اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ و ارﺗﺒﺎط ﻣﺴﺘﻘﯿﻤﯽ ﺑﯿﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ و زﻧﺪه ﻣﺎﻧﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮی ﻫﺎی ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. در ﻣﺠﻤﻮع ﺑﺎ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺣﺴﯽ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ و ﻣﯿﺰان زﻧﺪه ﻣﺎﻧﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮی ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوی2.5درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﭼﺎی ﺳﺒﺰ ﺑﻌﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪ.