تاثیر افزودن آرد سورگوم و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0.1و 0.2 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونه های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج می باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. هم چنین، در شاخص روشنایی کیک (l) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 0.2 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 0.2 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 0.2 درصد زانتان می باشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 0.1 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.