استخراج پروتئین سبوس برنج (رقم هاشمی) و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن

ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﯾﮏ ﻣﺤﺼﻮل ارزانﻗﯿﻤﺖ و ﮐﻢﮐﺎرﺑﺮد ﺑﻮده ﮐﻪ ﯾﮑﯽ از ﻓﺮاوردهﻫﺎی ﺟﺎﻧﺒﯽ ﺣﺎﺻﻞ از آﺳﯿﺎب ﺑﺮﻧﺞ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﺷﻮد و در ﺣﺪود 10 درﺻﺪ وزن داﻧﻪ ﺑﺮﻧﺞ را ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽدﻫﺪ. ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ از ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪ و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻋﻤﻠﮑﺮدی آن ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﺎ روش اﺳﺘﺨﺮاج ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪ. ﺑﺎزده ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ 76 درﺻﺪ ﺑﻮد. ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ رﻗﻢ ﻫﺎﺷﻤﯽ در 6=ph ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﺑﻮد و ﺑﻪﺗﺪرﯾﺞ ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ ph از 6 و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ph از 6، ﺣﻼﻟﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺷﺪ. در ph ﺑﺎﻻﺗﺮ از 8 ﻧﯿﺰ ﺣﻼﻟﯿﺖ روﻧﺪ ﺻﻌﻮدی داﺷﺖ اﻣﺎ ﻧﺮخ آن ﮐﻤﺘﺮ ﺑﻮد. ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ ph ﺑﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﻣﻮﻟﺴﯿﻮﻧﯽ و ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺄﺛﯿﺮ دارد. ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﻣﻮﻟﺴﯿﻮﻧﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﻪﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداری در ph ﻣﻌﺎدل 8 اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن در ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ 0/135 ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. ﺑﺮرﺳﯽ دادهﻫﺎی ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﯿﺸﯿﻨﻪ ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ در ph ﻣﻌﺎدل 8 و ﺑﻪ ﻣﻘﺪار 110/6 دﻗﯿﻘﻪ ﺑﻮد. وﯾﮋﮔﯽ ﮐﻒ ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در 8=ph ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار را داﺷﺖ، وﻟﯽ ﭘﺎﯾﺪاری ﮐﻒ ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﭼﻨﺪان ﻣﻄﻠﻮب ﻧﺒﻮد. در 8=ph ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ را ﻧﺸﺎن داد. ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ و ﮐﻒ ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﺑﺎﻻ، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﮐﺎرﺑﺮد ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺟﺰﺋﯽ از ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻏﺬاﻫﺎ ﻧﻈﯿﺮ ﻏﺬاﻫﺎی ﮐﻤﮑﯽ ﮐﻮدﮐﺎن، ﻏﺬاﻫﺎی ﺧﺸﮏ، ﻏﺬاﻫﺎی ﭘﺨﺘﻪﺷﺪه، ﭼﺎﺷﻨﯽﻫﺎی ﻫﻢ زده، ﺳﺎﻻدﻫﺎ و دارد.