بررسی تاثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن

آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می گردد در حالی که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می شود. از این رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین کننده ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (0.05≥p). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان ph و اسیدیته نمونه های آرد تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه ها تغییر قابل ملاحظه ای مشاهده نگردید (0.05≥p). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تاثیر معنی دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می باشد که می توان با کنترل عواملی ساده ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب تری در اختیار نانوایی ها و واحدهای صنعتی قرار داد.