بررسی استفاده از روش‌های مختلف شستشوی کاهو در کاهش بار میکروبی شیگلا فلکسنری و ماندگاری کاهو در طی نگه‌داری در دمای محیط
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
دیدار زهره
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 85 - صفحه:255 -263
|
|
چکیده
|
ﯾﮑﯽ از ﻣﺸﮑﻼت ﻣﺼﺮف ﺳﺒﺰﯾﺠﺎت ﺧﺎم، اﺣﺘﻤﺎل آﻟﻮدﮔﯽ آنﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﯿﮑﺮوبﻫﺎی ﺑﯿﻤﺎریزا اﺳﺖ. ﺷﺴﺘﺸﻮی ﺻﺤﯿﺢ، ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ در ﮐﺎﻫﺶ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ اﯾﻤﻨﯽ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت دارد. آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﺷﺪه ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﺎده ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﺟﺪﯾﺪ در ﺳﺎلﻫﺎی اﺧﯿﺮ ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. اﯾﻦ ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه، ﺑﯽ ﺧﻄﺮ، ارزان و اﯾﻤﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮ روی ﮔﻮﻧﻪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﯿﮑﺮوبﻫﺎ ﻣوﺛﺮ اﺳﺖ. در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺳﺘﻔﺎده از اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ آب ﺷﺴﺘﺸﻮ ﺑﺮ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ ﺷﯿﮕﻼ ﻓﻠﮑﺴﻨﺮی در ﮐﺎﻫﻮ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. اﻧﻮاع آب ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺎﻣﻞ آب دﯾﻮﻧﯿﺰه، آب دﯾﻮﻧﯿﺰه اﺳﯿﺪی ﺷﺪه، آب دﯾﻮﻧﯿﺰه ﮐﻠﺮ زﻧﯽ ﺷﺪه ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﮐﻠﺮ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه 50 و 25 ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﻟﯿﺘﺮ، آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﺷﺪه ﺧﻨﺜﯽ، آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﺷﺪه اﺳﯿﺪی ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﮐﻠﺮ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه 50 و 25 ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﻟﯿﺘﺮ ﺑﻮد. زﻣﺎنﻫﺎی ﺷﺴﺘﺸﻮ (60 و 180 ﺛﺎﻧﯿﻪ) و دﻣﺎﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺷﺴﺘﺸﻮ (4 و 25 درﺟﻪ ﺳﻠﺴﯿﻮس) در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد، آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﺷﺪه ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﮐﺎراﯾﯽ در ﮐﺎﻫﺶ ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺷﯿﮕﻼ ﻓﻠﮑﺴﻨﺮی در ﮐﺎﻫﻮ را داﺷﺘﻪ اﺳﺖ (77%) و اﺳﯿﺪی ﮐﺮدن آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﺷﺪه ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ راﻧﺪﻣﺎن ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ آن ﻣﯽ ﺷﻮد (78/5%). ﺑﻌﻼوه، ﺑﺮرﺳﯽ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﮐﺎﻫﻮ در ﻃﯽ زﻣﺎن- ﻫﺎی ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری 1 ﺗﺎ 4 روز در دﻣﺎی ﻣﺤﯿﻂ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ روﻧﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﮐﺎﻫﻮ ﺷﺴﺘﺸﻮ ﺷﺪه ﺑﺎ آب اﻟﮑﺘﺮوﻟﯿﺰ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ روشﻫﺎی ﺷﺴﺘﺸﻮ آﻫﺴﺘﻪﺗﺮ اﺳﺖ.
|
|
کلیدواژه
|
شیگلا فلکسنری، کاهو، آب شستشو، زمان ماندگاری، بار میکروبی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور, گروه صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
z_didar57@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|