تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گشنیز بر ماندگاری فیله ماهی شوریده در دمای 4 درجه سانتی گراد

اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ اﺳﺎﻧﺲ ﮔﺸﻨﯿﺰ (coriandrum sativum) ﺑﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﺷﻮرﯾﺪه (otolithes ruber) اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺧﺎﺻﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ در ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش 2 و 2- دی ﻓﻨﯿﻞ 1- ﭘﯿﮑﺮﯾﻞ ﻫﯿﺪرازﯾﻞ (dpph) ﺑﺎ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان ﺳﻨﺘﺰی (bht (butylated hydroxytoluene ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ (ph، ﺑﺎزﻫﺎی ﻧﯿﺘﺮوژﻧﯽ ﻓﺮار (tvn)، ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾﮏ اﺳﯿﺪ (tba)، ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ (pv)، اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب آزاد (ffa) و ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﮐﻞ (tvc) و ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﺳﺎﯾﮑﺮوﻓﯿﻞ (ptc) ﺗﻮﺳﻂ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺪون اﺳﺎﻧﺲ (ﺗﯿﻤﺎر اول)، ﻓﯿﻠﻪ ﺣﺎوی1/5 درﺻﺪ اﺳﺎﻧﺲ (ﺗﯿﻤﺎر دوم) و3 درﺻﺪ اﺳﺎﻧﺲ (ﺗﯿﻤﺎر ﺳﻮم) ﺑﻪ ﻣﺪت 15 روز در دﻣﺎی ºc 4 ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ در ارزﯾﺎﺑﯽ ﺧﺎﺻﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ، ic50 (ﻏﻠﻈﺖ ﻣﻮﺛﺮ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻪ ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻣﻬﺎر 50% dpph را دارد) ﺑﺮای اﺳﺎﻧﺲ ﮔﺸﻨﯿﺰ mg/ml) 0/79) ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﺪ. ﻣﯿﺰان ph در ﻓﯿﻠﻪ ﺷﻮرﯾﺪه از روز ﺻﻔﺮ ﺗﺎ ﭘﺎﻧﺰدﻫﻢ روﻧﺪ اﻓﺰاﯾﺸﯽ داﺷﺖ. ﻣﯿﺰان ﺑﺎزﻫﺎی ﻧﯿﺘﺮوژﻧﯽ ﻓﺮار در روز ﭘﺎﻧﺰدﻫﻢ ﺑﯿﻦ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری داﺷﺖ(0/05> p). ﻣﯿﺰان ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﯿﻮرﯾﮏ اﺳﯿﺪ در ﺗﯿﻤﺎر 2 در روز دوازدﻫﻢ (0/04 ± 2/71) و در روز ﭘﺎﻧﺰدﻫﻢ (0/09 ± 3/31) ﻣﯿﻠﯽ ﮔﺮم ﻣﺎﻟﻮن دی آﻟﺪﺋﯿﺪ در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﺑﺎﻓﺖ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ. ﻣﯿﺰان ﻋﺪد ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ از روز ﺻﻔﺮ ﺗﺎ روز دوازدﻫﻢ روﻧﺪ اﻓﺰاﯾﺸﯽ داﺷﺖ. ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب آزاد ﺑﯿﻦ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ در روز ﭘﺎﻧﺰدﻫﻢ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری داﺷﺖ (0.05>p). ﻣﺠﻤﻮع ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ و ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﮐﻞ از روز ﻧﻬﻢ ﺑﻪ ﺑﻌﺪ ﺑﺎﻻﺗﺮ از اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﺠﻤﻮع ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ (7log cfu/ g) ﺑﻮد. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﺷﻮرﯾﺪه ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ اﺳﺎﻧﺲ ﮔﯿﺎه ﮔﺸﻨﯿﺰ ﻃﯽ ﻣﺪت 15 روز ﻧﮕﻬﺪاری در دﻣﺎی ﯾﺨﭽﺎل از ﻧﻈﺮ