|
|
|
|
استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
جوکار اکبر ,نوروزی پژند علی رضا ,معدنی صغری ,شاه امیریان مریم ,زارع ماشااله
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 85 - صفحه:61 -72
|
|
چکیده
|
ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪای ﺑﺎﻻی آرد ﮔﻨﺪﻣ ﺠﻮاﻧﻪزده اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده از آن ﺑﻪ ﺟﺎی آرد ﮔﻨﺪم و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪ.ﮔﻨﺪمﻫﺎ (رﻗﻢ ﭘﯿﺸﺘﺎز)ﭘﺲ از ﺧﯿﺴﺎﻧﺪن و ﺟﻮاﻧﻪزﻧﯽ ﺧﺸﮏ (ﺑﻪ ﻣﺪت 10 ﺳﺎﻋﺖ در دﻣﺎیc°70) و آﺳﯿﺎب ﺷﺪﻧﺪ.ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻃﺒﻖ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺗﺠﺎری ﺗﻮﻟﯿﺪ و در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ 30، 60، و 100 درﺻﺪ از ﻣﺠﻤﻮع آرد و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺣﺬف و ﺑﻪ ﺟﺎی آن از آرد ﮔﻨﺪم ﺟﻮاﻧﻪزده اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﺗﻔﺎوت ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺎ ﺑﻘﯿﻪ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده از 100 درﺻﺪ آرد ﮔﻨﺪم ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻃﺒﻖ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻮد. ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪی از ﻧﻈﺮ رﻃﻮﺑﺖ، ﻗﺪرت ﻧﮕﻬﺪاری آب (whc)، رﻧﮓ، ﺑﺎﻓﺖ، وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ (ﻃﻌﻢ و ﺑﺎﻓﺖ)، و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﺮرﺳﯽ و ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺷﺪﻧﺪ.ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺤﺎوی آرد ﮔﻨﺪم ﺟﻮاﻧﻪزده، دارای ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ whc ﺑﻮدﻧﺪ. وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ (ﺑﺎﻓﺖ و ﻃﻌﻢ)، ﺑﺎﻓﺖ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ، ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﭼﺮﺑﯽ، و ph ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﻔﺎوت آﻣﺎری ﻣﻌﻨﯽداری ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ (0/05
|
|
کلیدواژه
|
گندم جوانه‌زده، سوسیس، ویژگی‌های حسی، میکروبی و شیمیایی، بافت
|
|
آدرس
|
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس, بخش فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, شرکت گوشتیران, ایران, موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس, بخش فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس, بخش فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of Calcium Chloride and Salicylic Acid on Quantitative and Qualitative Features of Strawberry Fruit CV. Gavita
|
|
|
|
|
Authors
|
Jokar Akbar
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|