بررسی امکان کاهش غلظت نمک در کلم شور تخمیری (ساورکرات) با استفاده از عصاره کاکوتی

ﭼﮑﯿﺪه ﺳﺎورﮐﺮات ﯾﮏ ﻣﺤﺼﻮل ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﺨﻤﯿﺮی اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﻣﺤﺘﻮای ﻧﻤﮏ زﯾﺎد، از ﻧﻈﺮ ﺗﻐﺬﯾﻪای ﻣﺤﺪودﯾﺖ ﻣﺼﺮف دارد. ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﺎورﮐﺮات ﮐﻢ ﻧﻤﮏ (ﺑﺎ ﻣﯿﺰان ﻧﻤﮏ 1 و 1/5 درﺻﺪ) ﺑﺎ ﻃﻮل ﻋﻤﺮ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻨﺎﺳﺐ، از ﻃﺮﯾﻖ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻋﺼﺎره اﺗﺎﻧﻮﻟﯽ ﮐﺎﮐﻮﺗﯽ ﺑﺎ ﺑﺨﺸﯽ از ﻧﻤﮏ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ و ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺣﺴﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﮔﺮدﯾﺪ. 4 ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوی ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻧﻤﮏ (1 و 1/5 درﺻﺪ) و ﻋﺼﺎره ﮐﺎﮐﻮﺗﯽ (2 و 4 ﮔﺮم ﺑﺮ ﻟﯿﺘﺮ) و ﯾﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﻫﺮﯾﮏ در ﺷﺶ ﻓﺎﺻﻠﻪ زﻣﺎﻧﯽ ﭘﺲ از ﺗﻬﯿﻪ (روزﻫﺎی 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزﻣﺎﯾﺶ ﺷﺪﻧﺪ و ﺑﺎ اﺣﺘﺴﺎب ﺳﻪ ﺗﮑﺮار در ﻣﺠﻤﻮع 90 ﺗﯿﻤﺎر ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺎ اﺗﻤﺎم ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ در روز ﻫﻔﺘﻢ، ﻣﻘﺪار ph در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ وﻟﯽ در ﻣﺤﺪوده اﺳﺘﺎﻧﺪارد (3- 4) ﺑﻮد، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻓﺮآورده ﻫﺎ ﻧﯿﺰ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ وﻟﯽ ﺑﺎ ﻣﻘﺪار اﺳﺘﺎﻧﺪارد (1/60-0/045) ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺖ. در روز ﻫﻔﺘﻢ، در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺪون اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﺎدار اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ (0/05>p) و در اﮐﺜﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﻗﺎرﭼﯽ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ. اﺛﺮ ﻋﺼﺎره ﮐﺎﮐﻮﺗﯽ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ ﻣﻌﻨﺎدار ﻧﺒﻮد (0/05>p) و ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوی 1/5 درﺻﺪ ﻧﻤﮏ اﻣﺘﯿﺎز ﺣﺴﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻏﻠﻈﺖ ﮐﻤﺘﺮ آن (1 درﺻﺪ) ﮐﺴﺐ ﮐﺮد. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان ﻧﻤﮏ در ﻓﺮاورده و در ﻋﯿﻦ ﺣﺎل ﺣﻔﻆ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻣﻄﻠﻮب ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ، ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺳﺎورﮐﺮات، ﻣﯽﺗﻮان از ﻋﺼﺎره ﮐﺎﮐﻮﺗﯽ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی 1 و 1/5 درﺻﺪ ﻧﻤﮏ اﺳﺘﻔﺎده ﮐﺮد.