بررسی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی lafti-l26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی

هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی lafti-l26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (5 درصد، 2.5 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (30،1و60 روز) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل ph، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن60 روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن ph پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (lafti-l26 dsl) را دارد.