مدل‌سازی سینتیک دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری شده، انتخاب می شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه های سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی انتقال رطوبت در این نمونه ها با استفاده از پیش تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده مابین 1.945×10-8 و 7.178×10-8 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 0.948 بود. هر دو پیش تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار موثر رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تاثیر دما بر میزان ضریب انتشار موثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ کردن می گردد.